Beef Jerky vom Reh

Beef Jerky liegt seit einigen Jahren voll im Trend. Den proteinreichen Snack kann man fast in jedem Supermarkt mittlerweile kaufen. Doch man kann das Trockenfleisch natürlich auch selbst herstellen. Hier in einer Variante mit Rehfleisch. 

Darum Dörrfleisch

Ich habe bereits vor einigen Jahren das erste Mal Trockenfleisch probieren dürfen. Im Rahmen einer Jagdreise nach Namibia habe ich Trockenfleisch von Springbock, Oryx, Zebra usw. probiert. Fazit: megalecker – will auch machen. Und nicht nur auf dem afrikanischen Kontinent gibt es Wildarten, die schmackhaftes Fleisch liefern, sondern auch bei uns in Deutschland. Die Idee zum Beef Jerky aus Rehfleisch war also rasch geboren. Nun ging es an die Umsetzung.

Die Trocknung

In Namibia wird Trockenfleisch am Freien getrocknet. Die äußerst geringe Luftfeuchtigkeit sowie die verhältnismäßig hohen Temperaturen lassen dies problemlos zu. Bei uns in Deutschland ist das anders. Insbesondere die Luftfeuchtigkeit ist bei uns ein Problem. Denn bei Trocknung an der frischen Luft kommt es rasch zu Schimmelbildung auf den Fleischstücken. Das gilt es unbedingt zu vermeiden.

Eine Trocknung an der frischen Luft habe ich selbst nie ausprobiert. Darum ging es an die Überlegungen zu einem Trocknungsgerät. Am naheliegendsten ist hier natürlich der ohnehin in nahezu jedem Haushalt vorhandene Backofen. Die meisten Geräte lassen sich auf Temperaturen unter 50 Grad Celsius justieren. Ideal ist eine Trocknungstemperatur zwischen 35 und 45 Grad Celsius. Was es hier jedoch zu bedenken gilt, ist ebenfalls die Luftfeuchtigkeit. Denn damit die aus dem Fleisch entweichende Feuchtigkeit aus dem Backofen entweichen kann, müsste die Backofentür im Optimalfall einen Spalt weit geöffnet bleiben. Das kann man natürlich machen, indem beispielsweise ein Holzkochlöffel zwischen Backofentür und Rahmen eingeklemmt wird. Aus meiner Sicht ist dieses Vorgehen jedoch nicht optimal. Grund: Die Trocknungsdauer liegt in der Regel zwischen 8 und 12 Stunden. Die komplette Zeit über muss der Backofen angeschaltet bleiben. Das kostet eine Menge Energie. Die aus der geöffneten Ofentür entweichende Luft aus dem Inneren des Garraums erhöht diesen Energiebedarf zusätzlich. Weiterhin ist der Backofen in der Trocknungszeit natürlich auch blockiert und kann demzufolge nicht anderweitig genutzt werden. Das Trocknen im Backofen ist also möglich. Alles in allem ist der Backofen aus meiner Sicht aber nicht ideal geeignet, um Trockenfleisch herzustellen.

Dörrautomat

Also ging es auf die Suche nach einem anderen Trocknungsgerät. Und ich wurde rasch fündig. Ein Dörrautomat sollte es sein. Vorteil dieser Trocknungsgeräte ist, dass sie relativ wenig Strom verbrauchen. Weiterhin findet damit das Trocknen in einem separaten Gerät statt, so dass der heimische Backofen für alle anderen Kochaktivitäten frei bleibt. Und es gibt noch einen weiteren ganz entscheidenden Vorteil: in dem Dörrautomat lassen sich neben dem Beef Jerky auch zahlreiche weitere Lebensmittel trocknen. Beispielsweise Pilze sowie verschiedene Früchte lassen sich in einem solchen Gerät durch Trocknung wunderbar haltbar machen.

Beef Jerky vom Reh

Nun ging es also an die Zubereitung. Ich habe mich für Rehfleisch entschieden. Fleisch vom Rehwild ist sehr fettarm und obendrein sehr zart.

Zutaten:

• 800 g Rehfleisch (Rücken oder Keule)
• 150 ml Worcestershiresauce
• 150 ml Soyasauce
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Chilischote
• 1/2 TL Honig
• Pfeffer, Salz

Zu dem Fleisch ist zu sagen, dass man prinzipiell alle verschiedenen Fleischteile nehmen kann. Man sollte aber zwingend darauf achten, dass das Fleisch von allen Sehnen und Häuten befreit wird. Diese stören den Genuss des Beef Jerky massiv, weil dadurch das Kauen des ohnehin harten Trockenfleisches nochmals zusätzlich erschwert wird.

Zubereitung:

1. Zunächst das Fleisch von allen Sehnen und anhaftenden Häuten befreien und es anschließend in möglichst dünnen Scheiben aufschneiden. Je dünner das Fleisch geschnitten ist, desto rascher und besser lässt es sich trocknen. Tipp: Friere das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz an. So lässt es sich deutlich besser aufschneiden.
2. Anschließend geht es ans Vorbereiten der Marinade. Dazu den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote in feine Ringe aufschneiden. Solltest Du es nicht zu scharf mögen, entferne die Kerne der Chilischote (abhängig von der Sorte). Danach alles in eine große Schüssel geben und die restlichen Zutaten hinzugeben. Beim Salzen etwas Vorsicht walten lassen. Denn die Soyasauce ist in der Regel bereits relativ salzig. Die Zutaten in der Schüssel allesamt gründlich verrühren. Danach das dünn aufgeschnittene Fleisch hinzugeben und die Schüssel mit einem Deckel abdecken und für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Danach die Arbeitsplatte in der Küche mit Küchenpapier ausrollen und die Fleischstücke einzeln auf darauf auslegen. Mit einem weiteren Stück Küchenpapier werden die Fleischstücke von oben mit leichtem Druck abgetupft. So wird bereits ein Großteil der anhaftenden Marinade und damit Feuchtigkeit vom Fleisch genommen. Danach die Fleischstücke auf den Gittern des Dörrautomats auslegen. Dabei darauf achten, dass sich die Stücke nicht gegenseitig berühren. Das hemmt den Trocknungsprozess.
4. Nach dem Auslegen die Gitter in den Dörrautomaten geben und das Gerät bei 40 Grad Celsius für 12 Stunden einschalten.
5. Nach dem Trocknungsprozess die Fleischstücke von den Gittern runternehmen und in ein möglichst luftdichtes Behältnis zur Aufbewahrung geben.

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