Carpaccio vom Reh auf Rucola-Bett

16. Dez.. 2024

Carpaccio ist für viele Genießer als Vorspeise im italienischen Restaurant Pflicht. Klassischerweise wird die leichte Vorspeise mit rohem Rindfleisch zubereitet. Ich serviere und esse gern Carpaccio vom Reh.

Ansicht von oben auf angerichtetes Rehcarpaccio

Foto: Markus Lück

Eine wunderbare leichte Vorspeise ist Carpaccio. Der herzhafte Geschmack von rohem Fleisch, das intensive Aroma des knackigen Rucolas und die Aromen von Parmesa, Balsamico und Olivenöl – einfach ein wahres Geschmackserlebnis. Klassischerweise wird Carpaccio stets mit Fleisch vom Rind zubereitet. Doch das geht natürlich auch anders! Ich habe bereits vor einigen Jahren Rehrücken anstatt Rindfleisch genutzt. Das magere sowie nussige Rehfleisch eignet sich für mein Empfinden sehr gut um ein Carpaccio der ganz besonderen Art zu zaubern. Als Beilage reiche ich zu dem Carpaccio eine gesalzene Butter sowie ein frisches Baguette. Guten Appetit!

Das brauchst Du für das Reh-Carpaccio für zwei Personen:

  • 100 g Rehrücken
  • 75 g Rucola
  • Ein Stück Parmesan
  • Balsamico-Essig
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

So wird das Reh-Carpaccio zubereitet:

  1. Die Vorbereitung des Rehfleisches findet tatsächlich schon vor der eigentlichen Zubereitung des Gerichts statt. Ich bereite des Rehrücken bereits beim Zerlegen des Rehs entsprechend vor. Dazu löse ich die Rückenstränge vom Knochen und entferne die Silberhaut auf der Oberfläche der Fleischteile. Dies ist besonders wichtig, da der Genuss des Rehcarpaccios ansonsten keine Freude ist, denn die Silberhaut ist fest und lässt sich nicht beißen. Nach dem Parieren des Rückens teile ich die Stränge meist in der Mitte durch, sodass ich 4 kleinere Portionen habe. Diese werden separat einvakuumiert und anschließend eingefroren.
  2. Am Tag der Zubereitung den Rehrücken etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Froster holen und bei Zimmertemperatur antauen lassen. Das Fleisch sollte nicht vollständig auftauen, da es sich ansonsten nicht gut schneiden lässt.
  3. Während des Auftauens den Rucola waschen und anschließend gut abtropfen lassen. Ich empfehle hierfür die Nutzung einer Salatschleuder.
  4. Anschließend den Rucola auf einem großen Teller oder einer Servierplatte zu einem Teppich auslegen.
  5. Danach den leicht angetauten Rehrücken auf Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Wer eine Aufschnittmaschine besitzt, kann natürlich auch diese nutzen. Doch auch dabei sollte darauf geachtet werden, dass der Rehrücken nicht vollständig aufgetaut wird.
  6. Anschließend die dünnen Fleischscheiben auf dem Rucola nebeneinander auslegen.
  7. Dann Balsamico-Essig und Olivenöl gleichmäßig auf dem Fleisch sowie dem Rucola verteilen und anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. Zum Abschluss Parmesan großzügig über dem Rehcarpaccio fein reiben und anschließend sofort servieren. Guten Appetit.

Das könnte Dich auch interessieren: