Wildfleisch richtig reifen

Wildfleisch richtig reifen

Wildfleisch richtig reifen

Ob Reh, Sau oder Hirsch: Erst die Fleischreife macht aus Wildfleisch ein hochwertiges sowie schmackhaftes Lebensmittel. Wer zu früh einfriert, stoppt entscheidende Prozesse. Was im Wildkörper passiert und wie Jäger Wildfleisch optimal behandeln, darum geht es in diesem Beitrag.

Ein erlegtes Wildschwein hängt in einem Kühlhaus. Das Bild ist KI-generiert.

Symbolbild: Markus Lück (KI-generiert)

Vom Schuss bis zur Fleischreife: Was im Wildkörper passiert

Mit dem Erlegen beginnt die Verantwortung des Jägers als erstes Glied in der Verarbeitungskette auf dem Weg zu einem hochwertigen Lebensmittel. Fehler bei Trefferlage, Aufbrechen oder Kühlung lassen sich später nicht mehr korrigieren. Deshalb sollte bereits bei der Schussabgabe große Sorgfalt an den Tag gelegt werden. Ebenso sorgfältig sollte das Aufbrechen des erlegten Stücks sowie der weitere Umgang mit dem Wildkörper sein. Elementarer Bestandteil der weiteren Verarbeitungsschritte ist das kontrollierte Herunterkühlen des Wildkörpers, denn das hat große Auswirkungen auf die Reifung des Wildfleisches.

Doch was läuft dabei eigentlich im Wildkörper ab? Durch das Erlegen eines Wildtiers kommt es zum sofortigen Stopp des Sauerstofftransportes im Wildkörper, der Stoffwechsel läuft jedoch noch kurze Zeit weiter. Dabei wird das in den Muskeln gespeicherte Glykogen ohne Sauerstoff abgebaut, Milchsäure entsteht und der pH-Wert im Fleisch sinkt. Dieser leicht saure Bereich wirkt keimhemmend und schafft die Grundlage für Haltbarkeit und Qualität. Gleichzeitig beginnen körpereigene Enzyme, Muskelfasern und Bindegewebe zu verändern.

Sind etwa 80 Prozent des im Wildkörper vorhandenen Glykogens abgebaut beginnt die Totenstarre, die etwa 24 bis 48 Stunden anhält. Danach beginnt die eigentliche Fleischreife. Während dieser Phase wird das Wildbret zunehmend zarter, entwickelt sein typisches Aroma und lässt sich später deutlich besser zerwirken. Fleischreife ist daher kein Nebeneffekt, sondern Voraussetzung für hochwertiges Wildfleisch.

Kühlung und Hygiene: Die Basis für gutes Wildbret

Damit die Reifung kontrolliert ablaufen kann, muss das Stück möglichst rasch heruntergekühlt werden. Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt bremsen das Wachstum von Keimen, ohne die enzymatischen Reifeprozesse zu stoppen. Wird nicht konsequent gekühlt, droht Verderb. Wird hingegen zu stark abgekühlt oder gar eingefroren, kommen die Reifevorgänge nahezu zum Stillstand. Wild muss deshalb kühl, aber nicht gefroren lagern. Die Temperatur sollte im Bereich von ein bis fünf Grad Celsius liegen. Ebenso entscheidend ist ein sauberer Schuss mit möglichst geringer Wildbretentwertung. Unsachgemäße Treffer – insbesondere Weichschüsse – beeinträchtigen die Qualität erheblich. In solchen Fällen ist schnelles, hygienisches Aufbrechen Pflicht, verunreinigte Partien müssen großzügig entfernt werden.

Auch die Jagdart spielt eine Rolle: Wird Wild stark gehetzt, verbraucht es bereits vor dem Erlegen große Teile seiner Energiereserven. Das kann die pH-Wert-Entwicklung beeinträchtigen und dazu führen, dass das Fleisch trotz guten Schusses und Reifung zäh bleibt. Stress wirkt sich somit direkt auf die spätere Fleischqualität aus.

Wie lange sollte Wildfleisch reifen?

Die Dauer der Fleischreife hängt von mehreren Faktoren ab: Wildart, Alter, Gewicht, Fettanteil, Hygiene und Kühlung beeinflussen das Ergebnis. Als grobe Orientierung genügt bei Niederwild häufig eine Reifezeit von ein bis zwei Tagen. Schwaches Schalenwild sollte etwa drei Tage hängen, stärkere Stücke benötigen mehrere Tage bis hin zu rund einer Woche Reifezeit. Zum Vergleich: ein im Vakuum verpacktes Rindersteak kann problemlos vier Wochen und länger gelagert werden.

Grundsätzlich gilt: Je älter und stärker das Stück, desto mehr Zeit braucht das Wildbret, um optimal zu reifen. Dabei verhindert Kühlung das Bakterienwachstum nicht vollständig – sie verlangsamt es lediglich. Sorgfalt und eine durchgängige Kühlkette bleiben deshalb unverzichtbar. Denn ansonsten droht ein Verderben des kostbaren Lebensmittels Wildfleisch.

Einfrieren erst nach abgeschlossener Reife

Ein häufiger Fehler in der Praxis besteht darin, Wild zu früh in den Froster zu legen. Gefrieren stoppt die enzymatischen Prozesse der Fleischreife. Wird während der Reifephase eingefroren, entwickelt das Fleisch seine gewünschte Qualität nicht vollständig. Deshalb gehört Wildbret erst dann in den Froster, wenn die Reifung abgeschlossen ist. Danach dient das Einfrieren der Vorratshaltung.

Wildbret richtig einfrieren

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Wildbret richtig einfrieren: So bleibt Wildfleisch im Froster lange frisch

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Die richtige Lagerung von Wildfleisch entscheidet über Qualität und Geschmack. Besonders beim Einfrieren von Wildbret machen viele Jäger vermeidbare Fehler. Mit der passenden Verpackung und einem guten Froster lässt sich Wildbret über lange Zeit sicher konservieren.

Mehrere vakuumwerte Fleischstücke liegen in einer Tiefkühltruhe. Das Bild ist KI-generiert

Symbolbild: Markus Lück (KI-generiert)

Ob Rehkeule, Hirschgulasch oder Hasenrücken – wer Wildfleisch über Wochen oder Monate aufbewahren möchte, kommt am Froster nicht vorbei. Nur bei dauerhaft tiefen Temperaturen bleibt die Qualität von Wildbret erhalten und die Vermehrung von Mikroorganismen wird zuverlässig gestoppt. Allerdings ist das Einfrieren von Wildfleisch keine simple Angelegenheit. Fehler bei Verpackung oder Lagerung können dazu führen, dass Geschmack, Struktur und Aussehen des Fleisches leiden.

Vakuumieren schützt das Wildfleisch

Bei der Lagerung von Wildbret hat sich das Vakuumieren als Standard etabliert. Früher war diese Methode vor allem der Industrie vorbehalten, doch heute können Jäger sie problemlos zu Hause anwenden. Ein gutes Vakuumiergerät muss dabei nicht teuer sein. Mittelklassemodelle bieten bereits ausreichend Leistung für die sichere Lagerung im Froster. Von sehr günstigen Einsteigermodellen ist jedoch abzuraten – häufig verschweißen die Einsteigermodelle die Öffnungen an den Vakuumbeuteln nicht zuverlässig. Und undichte Beutel sind einer der häufigsten Gründe für Qualitätsverluste beim Einfrieren von Wildfleisch. Auch die Wahl des Beutels spielt eine wichtige Rolle. Besonders widerstandsfähig sind dickwandige Vakuumbeutel, da sie weniger anfällig für Beschädigungen durch Knochen oder scharfe Kanten sind. Zusätzliche Einlagen oder Schutzfolien können helfen, spitze Knochenbereiche wie Rippen abzudecken und Feuchtigkeit zu binden.

Gefrierbrand vermeiden – so bleibt das Wildbret attraktiv

Eine der größten Herausforderungen beim Einfrieren im Froster ist der sogenannte Gefrierbrand. Dabei verdunstet Wasser aus den oberen Fleischschichten und gefriert anschließend wieder an der Oberfläche des Wildfleisches. Gefrierbrand beeinflusst in erster Linie das Aussehen und die Konsistenz. Die betroffenen Stellen erinnern optisch an verbranntes Fleisch, obwohl das Wildbret nicht verdorben sein muss. Bei größeren Fleischstücken kann die beschädigte Oberfläche nach dem Auftauen entfernt werden, bevor das Wildfleisch verarbeitet wird. Anders sieht es bei kleinteiligem Wildbret wie Gulasch aus. Hier zieht sich die Schädigung durch alle Fleischstücke, sodass ein Abschneiden nicht mehr möglich ist. Um Gefrierbrand vorzubeugen, sollten Jäger darauf achten, dass größere Fleischteile im Froster nicht direkt aneinanderliegen. Eine möglichst freie Luftzirkulation sorgt dafür, dass das Wildfleisch schnell und gleichmäßig durchfriert. Um Wildfleisch möglichst ohne Qualitätsverluste einzufrieren sollte zudem – sofern vorhanden – die Schnellfrostfunktion der Tielfkühltruhe genutzt werden, sobald frisches Wildfleisch hineingegeben wird. Das Gerät schaltet dadurch die Kühlleistung nach oben. Im Ergebnis friert das frische Wildfleisch schneller durch, was der Qualität zugutekommt.

Wie lange darf Wildfleisch im Froster bleiben?

Die maximale Lagerdauer von Wildbret hängt stark von Verpackung, Kühlkette und Qualität des Gefrierschranks ab. Eine pauschale Antwort gibt es daher nicht, doch als Orientierung gelten folgende Werte: Gut vakuumiertes Wildbret kann bei stabiler Kühlkette bis zu etwa 1,5 Jahre im Froster lagern. Für Wildarten mit höherem Fettanteil, etwa Schwarzwild oder Federwild, verkürzt sich die sichere Lagerzeit. Wird Wildfleisch dagegen nur in einfachen Gefrierbeuteln ohne Vakuum aufbewahrt, sollte die Lagerung spätestens nach etwa sechs Monaten beendet werden. Grundsätzlich gilt beim Einfrieren von Wildbret: Je höher der Fettanteil des Fleisches, desto kürzer ist die mögliche Lagerdauer im Froster. Zu beachten ist außerdem die in der Kühltruhe vorherrschende Temperatur. Haushaltsübliche Geräte kühlen Gelgertes in der Regel auf -18 Grad Celsius herunter – und die sollten es auch mindestens sein. Sofern es eine Einstellmöglichkeit am Gerät gibt, sollte die Temperatur im besten Fall auf -25 Grad Celsius eingestellt werden.

Wildfleisch richtig auftauen

Damit Wildfleisch möglichst ohne Qualitätsverluste aufgetaut wird, sollte der Auftauprozess möglichst schonend ablaufen. Dazu sollte der noch verschlossene Vakuumbeutel in den Kühlschrank gelegt werden. Das aufzutauende Fleisch sollte darin – je nach Größe des Fleischstücks – bis zu 24 Stunden gelagert werden. So taut das Fleisch auf schonender Weise auf und die Qualität bleibt erhalten. Muss es mal schneller gehen, kann das Fleisch in kaltes Wasser gelegt werden und darin aufgetaut werden. Doch Vorsicht, keinesfalls sollte warmes Wasser für den Auftauprozess genutzt werden.

Qualitätscheck nach dem Auftauen

Vor der Zubereitung sollte auf mögliche Schäden am Wildfleisch geachtet werden. Leichte Gefrierbrandstellen treten nur oberflächlich auf und können bei größeren Stücken entfernt werden. Das übrige Wildbret bleibt in vielen Fällen problemlos für den Eigenverzehr geeignet. Die Einschätzung des Zustands hängt immer auch von der Einhaltung der Kühlkette ab. Eine Unterbrechung während der Lagerung kann die Haltbarkeit des Wildfleisches deutlich verkürzen oder das Stück Fleisch gänzlich ungenießbar machen.

Fazit: Sorgfalt zahlt sich beim Einfrieren von Wildbret aus

Wer Wildbret richtig verpackt, schnell herunterkühlt und im Froster konstant tiefgefroren lagert, kann Wildfleisch über lange Zeit in hoher Qualität aufbewahren. Ein gutes Vakuumiergerät, stabile Beutel und ausreichend Platz im Gefrierschrank sind dabei die wichtigsten Grundlagen für eine erfolgreiche Lagerung von Wildbret.

Als Orientierung hinsichtlich der Lagerzeiten von Wildfleisch sei die folgende Übersicht von Wild-auf-Wild empfohlen:

 

Wildart Mindesthaltbarkeit (vakuumiert und eingefroren)
Rehwild & mageres Hirschfleisch 12 Monate
Gams- und Muffelwild 12 Monate
Schwarzwild 6 bis 10 Monate
Feldhase und Wildkaninchen 8 Monate
Rebhuhn und Taube 8 Monate
Wildenten und Wildgänse 6 bis 8 Monate
Fasane 4 bis 6 Monate
Wildlebern und Wildherzen 6 Monate

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Asiatisches Wildschwein süß-sauer

Asiatisches Wildschwein süß-sauer

Asiatisches Wildschwein süß-sauer

Speisen mit der Geschmacksrichtung süß-sauer sind in asiatischen Restaurants regelrechte Bestseller. Doch auch Wild lässt sich süß-sauer zubereiten. In diesem Beispiel gibt es Wildschwein süß-sauer.

Angerichtetes Gericht "Wildschwein süß-sauer" auf einem weißen Teller. Dazu liegt Reis auf dem Teller.

Foto: Markus Lück (KI-generiert)

Zutaten für das Wildschwein-süß-sauer (für 2 Personen):

  • Sonnenblumenöl
  • 300 g Wildschweinkeule oder -rücken
  • 70 g rote Paprika
  • 60 g Champignons
  • 80 g Möhren
  • 100 g Zuckerschoten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • ein Stück Ingwer (ca. 30 g)
  • 500 ml Apfelsaft
  • 30 ml Sojasauce
  • 50 ml Essig
  • 40 g Tomatenmark
  • 3 EL Honig
  • 2,5 TL Salz
  • Pfeffer nach Geschmack
  • 3 EL Speisestärke

Zubereitung des Wildschwein süß-sauer:

  1. Starten wir mit der Vorbereitung des Fleisches. Sofern das Wildschweinfleisch in der Tielkühltruhe gelagert wurde, sollte dies möglichst über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden. Dazu das Fleisch in der Vakuumverpackung belassen. Anschließend das Fleisch zunächst von allen Sehnen und Häuten befreien und anschließend in mundgerechte Stücke zerteilen. Anschließend das vorbereitete Fleisch in eine Schüssel geben und beiseitestellen.
  2. Dann geht es an die Vorbereitung des Gemüses sowie der Champignons. Zunächst dazu den die Knoblauchzehen sowie den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Anschließend die Knoblauch- sowie Ingwerwürfel in eine Schüssel geben und ebenfalls zur Seite stellen. Tipp: Ingwer lässt sich wunderbar mit einem Esslöffel von seiner Schale befreien. Dazu den Esslöffel mit leichtem Druck über die Schale des Ingwers kratzen und so die Schale nach und nach entfernen.
  3. Nun die Champignons putzen und vierteln. Danach die Paprika putzen und in etwa 1,5 x 1,5 cm große Würfel aufschneiden. Die Möhre(n) schälen sowie in feinen Scheiben aufschneiden und die Zuckerschoten putzen. Zum Abschluss das vorbereitete Gemüse beiseitestellen.
  4. Nun geht es an die Zubereitung: Dazu die Wildschweinfleischstücke zunächst in der Speisestärke wenden und anschließend in einer Pfanne mit heißem Sonnenblumenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Nach wenigen Minuten die Ingwer- und Knoblauchwürfel hinzugeben und alles unter ständigem Wenden 1-2 Minuten anbraten.
  5. Nach dem Anbratvorgang Apfelsaft, Sojasauce, Essig, Tomatenmark, Honig sowie Salz ebenfalls in die Pfanne geben und für rund 6 Minuten köcheln lassen.
  6. Nun das vorbereitete Gemüse sowie die Champignonviertel in die Pfanne geben und unterrühren. Alle Zutaten nun erneut rund 10 Minuten köcheln lassen.
  7. Sollte das Ganze nach dem Kochvorgang noch zu dünnflüssig sein, kann die Sauce noch mit etwas Speisestärke, die zuvor mit kaltem Wasser vermischt wurde, angedickt werden. Doch Vorsicht! Nicht zu viel des Speisestärke-Wasser-Gemischs hinzugeben!
  8. Kurz vor dem Servieren noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gekochtem Reis servieren. Guten Appetit.

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Asiatische Dumplings mit Hackfleisch vom Wildschwein

Asiatische Dumplings mit Hackfleisch vom Wildschwein

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Teigtaschen, gefüllt mit Leckereien, gibt es in vielen klassischen Küchen dieser Welt. Auch in der asiatischen Küche sind gefüllte Taschen aus Teig fester Bestandteil. Neben Dumplings sind sie auch unter dem Namen Jiaozi bekannt und sie lassen sich wunderbar mit Wildschweinfleisch zubereiten!

Mehrere asiatische Dumplins, angerichtet auf schwarzen Tellern.

Foto: Markus Lück (KI-generiert)

Frühlingsrollen oder Wan Tan sind wohl jedem Genießer bekannt. Doch es geht auch anders und vor allem Wild! Dumplings sind ebenfalls Teigtaschen, welche ursprünglich aus der asiatischen Küche stammen. Die kleinen Leckereien werden klassischerweise mit Schweinehack und allerhand Gewürzen und Gemüse zubereitet. Ich habe für die Zubereitung meiner Dumplings Hackfleisch vom Wildschwein genutzt. Gemischt mit Gewürzen und verschiedenem Gemüse lässt sich daraus ruckzuck eine wahre Leckerei in der Wildküche zaubern. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Das brauchst Du für die Dumplings mit Hackfleisch vom Wildschwein:

  • 300 g Hackfleisch vom Wildschwein
  • 1 Möhre
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 TL schwarzer Sesam
  • 1 rote Chilischote
  • Ingwer
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • 18 Blatt Reispapier

So die Dumplings mit Hackfleisch vom Wildschwein zubereitet:

  1. Zunächst geht es an die Vorbereitung des Gemüses. Dazu die Möhre schälen und in feine Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln ebenfalls von der äußeren Schicht Haut befreien und in feine Ringe schneiden. Den Ingewer schälen und in kleine Stücke zerteilen oder alternativ fein reiben. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Chilischote in feine Ringe aufschneiden (falls die Dumplings nicht so scharf werden sollen, ggf. die Kerne der Chilischote entfernen).
  2. Wurde das zu verwendende Hackfleisch in der Tielkühltruhe gelagert, sollte es möglichst über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden. Anschließend das Hackfleisch vom Wildschwein in eine Schüssel geben und das zuvor vorbereitete Gemüse hinzugeben. Mit den Händen alle Zutaten gründlich miteinander vermischen und mit Salz sowie Peffer und der Sojasauce kräftig würzen.
  3. Nachdem die Masse abgeschmeckt ist, geht es ans Füllen der Dumplings. Damit das Reispapier verarbeitet werden kann, muss es für wenige Minuten in kaltes Wasser gelegt werden. Dazu einen Suppenteller mit kaltem Wasser füllen und die Reispapierstücke hier vor dem Füllen kurz einweichen. Anschließend mit einem Esslöffel eine kleine Menge der Hackfleischmasse auf das eingeweichte Reispapier geben und dieses durch Einfalten verschließen.
  4. Die Dumplings mit Hackfleisch vom Wildschwein werden im Wasserdampf gegart. Falls ein Dampfgarer oder eine andere Küchenmaschine mit dieser Funktion im Haushalt vorhanden ist, kann diese hierfür wunderbar genutzt werden. Doch es geht auch problemlos anders: Dazu einen großen Topf mit Wasser füllen und obendrauf ein großes Küchensieb stellen. In das Sieb einen Teller stellen und darauf die zuvor gefüllten Dumplings legen. Die Dumplings sollten sich dabei nicht berühren, da sie ansonsten aneinander kleben.
  5. Sind alle Dumplings aufgelegt, werde diese für etwa 15 Minuten im heißen Wasserdampf gar gezogen.
  6. Nach dem Garen sollten die Dumplings unmittelbar serviert werden. Ich reiche dazu gern Sojasauce und eine scharfe Chilisauce – guten Appetit.

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Carpaccio vom Reh auf Rucola-Bett

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Carpaccio ist für viele Genießer als Vorspeise im italienischen Restaurant Pflicht. Klassischerweise wird die leichte Vorspeise mit rohem Rindfleisch zubereitet. Ich serviere und esse gern Carpaccio vom Reh.

Ansicht von oben auf angerichtetes Rehcarpaccio

Foto: Markus Lück

Eine wunderbare leichte Vorspeise ist Carpaccio. Der herzhafte Geschmack von rohem Fleisch, das intensive Aroma des knackigen Rucolas und die Aromen von Parmesa, Balsamico und Olivenöl – einfach ein wahres Geschmackserlebnis. Klassischerweise wird Carpaccio stets mit Fleisch vom Rind zubereitet. Doch das geht natürlich auch anders! Ich habe bereits vor einigen Jahren Rehrücken anstatt Rindfleisch genutzt. Das magere sowie nussige Rehfleisch eignet sich für mein Empfinden sehr gut um ein Carpaccio der ganz besonderen Art zu zaubern. Als Beilage reiche ich zu dem Carpaccio eine gesalzene Butter sowie ein frisches Baguette. Guten Appetit!

Das brauchst Du für das Reh-Carpaccio für zwei Personen:

  • 100 g Rehrücken
  • 75 g Rucola
  • Ein Stück Parmesan
  • Balsamico-Essig
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

So wird das Reh-Carpaccio zubereitet:

  1. Die Vorbereitung des Rehfleisches findet tatsächlich schon vor der eigentlichen Zubereitung des Gerichts statt. Ich bereite des Rehrücken bereits beim Zerlegen des Rehs entsprechend vor. Dazu löse ich die Rückenstränge vom Knochen und entferne die Silberhaut auf der Oberfläche der Fleischteile. Dies ist besonders wichtig, da der Genuss des Rehcarpaccios ansonsten keine Freude ist, denn die Silberhaut ist fest und lässt sich nicht beißen. Nach dem Parieren des Rückens teile ich die Stränge meist in der Mitte durch, sodass ich 4 kleinere Portionen habe. Diese werden separat einvakuumiert und anschließend eingefroren.
  2. Am Tag der Zubereitung den Rehrücken etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Froster holen und bei Zimmertemperatur antauen lassen. Das Fleisch sollte nicht vollständig auftauen, da es sich ansonsten nicht gut schneiden lässt.
  3. Während des Auftauens den Rucola waschen und anschließend gut abtropfen lassen. Ich empfehle hierfür die Nutzung einer Salatschleuder.
  4. Anschließend den Rucola auf einem großen Teller oder einer Servierplatte zu einem Teppich auslegen.
  5. Danach den leicht angetauten Rehrücken auf Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Wer eine Aufschnittmaschine besitzt, kann natürlich auch diese nutzen. Doch auch dabei sollte darauf geachtet werden, dass der Rehrücken nicht vollständig aufgetaut wird.
  6. Anschließend die dünnen Fleischscheiben auf dem Rucola nebeneinander auslegen.
  7. Dann Balsamico-Essig und Olivenöl gleichmäßig auf dem Fleisch sowie dem Rucola verteilen und anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. Zum Abschluss Parmesan großzügig über dem Rehcarpaccio fein reiben und anschließend sofort servieren. Guten Appetit.

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Bärlauch-Risotto mit grünem Spargel – Rezept

Bärlauch-Risotto mit grünem Spargel – Rezept

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Frühling ist Bärlauchzeit! Mit den ersten Sonnenstrahlen und warmen Tagen im März geht es los – die saftig grünen und leicht nach Knoblauch duftenden Blätter strecken sich aus dem noch kalten Erdboden. Verfeinert mit grünem Spargel lässt sich darauf ein wunderbares Risotto zaubern.

Barlach Risotto mit grünem Spargel angerichtet auf Teller neben einem Glas Wein.

Foto: Markus Lück

Frühling ist Bärlauchzeit! Mit den ersten Sonnenstrahlen und warmen Tagen im März geht es los – die saftig grünen und leicht nach Knoblauch duftenden Blätter strecken sich aus dem noch kalten Erdboden. Verfeinert mit grünem Spargel lässt sich darauf ein wunderbares Risotto zaubern.

Vor allem auf kalkreichen Böden gedeiht Allium ursinum, besser bekannt als Bärlauch in den ersten Frühlingswochen ganz wunderbar Mit den ersten warmen Sonnenstrahlen und den steigenden Temperaturen zu Beginn des Frühlings gerät dieser Frühlingsbote richtig in Wallung. Bei den passenden Temperaturen und der richtigen Witterung benötigt Bärlauch nur wenige Tage, um seine Maximalhöhe von 20 bis 30 Zentimetern zu erreichen. Und unmittelbar nach diesem Zeitpunkt des Auswachsens schmecken die noch zarten sehr jungen Blätter aus meiner Sicht am besten. Deshalb sollten eifrige Sammler bereits zu Beginn der Sammelsaison losziehen und die schmackhaften zarten Blätter des Bärlauchs sammeln.

Bärlauch – aus dem Wald auf den Teller

Damit auch nach der Bärlauchsaison der wohlige Geschmack noch zur Verfügung steht, schören vielen Sammler und Genießer darauf, den Bärlauch einzulagern bzw. ihn zu verarbeiten und somit lagerfähig zu machen. Dies kann auf vielfältige Weise geschehen. Eine der wohl bekanntesten Methoden ist das Zubereiten von Bärlauch-Pesto. Doch darum soll es an dieser Stelle nicht gehen. In diesem Rezept eines Bärlauch-Risotto mit grünem Spargel geht es um das Verarbeiten von frisch gesammeltem Bärlauch – quasi aus dem Wald auf den Teller. Und los geht´s!

Zutaten für Bärlauch-Risotto mit grünem Spargel

  • 500 g grüner Spargel
  • 1 Zwiebel
  • 70 g frischer Bärlauch
  • 250 g Risottoreis
  • 100 ml Weißwein
  • 850 ml Wildfond
  • 70 g geriebener Parmesan
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Butter

Zubereitung des Bärlauch-Risotto mit grünem Spargel

  1. Bärlauch waschen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Danach Bärlauch beiseitestellen.
  2. Grünen Spargel ebenfalls waschen, das untere Ende abschneiden und die Stangen in etwa 2-3 cm lange Stücke schneiden und beiseitestellen.
  3. Zwiebel schälen und anschließend in feine Würfel schneiden. Nun Olivenöl in eine Pfanne mit hohem Rand geben und erhitzen. Zwiebelwürfel hinzugeben und etwa 5 Minuten glasig anbraten.
  4. Danach den Risotto-Reis ebenfalls in die Pfanne geben und ebenfalls rund 5 Minuten mit den Zwiebelwürfeln anbraten.
  5. Nun Pfanneninhalt mit Weißwein ablöschen und danach den zuvor erhitzten Wildfond hinzugeben. Das Risotto nun rund 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  6. Jetzt den grünen Spargel in den Pfanne geben und rund 10 Minuten bei gelegentlichem Rühren garen lassen. Butter Bärlauch und geriebenen Parmesan hinzugeben und zum Abschluss das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Guten Appetit – fertig ist das Bärlauch-Risotto mit grünem Spargel.

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