Vitello Tonnato vom Reh – Rezept

Vitello Tonnato vom Reh – Rezept

Vitello Tonnato vom Reh – Rezept

Vitello tonnato gehört in der italienischen Küche auf jeden Vorspeisenteller. Klassischerweise wird das leckere Gericht mit Kalbsfleisch zubereitet. Doch es geht auch wild! Ich habe „Vitello“ tonnato vom Reh zubereitet. Ergebnis: saulecker!

Obenansicht von angerichtetem Vitelli Tonnato auf einer Glasplatte

Foto: Markus Lück

Das Gericht Vitello tonnato stammt aus dem Piemont und gehört in der klassischen italienischen Küche auf jede gute Vorspeisenplatte. Klassischerweise wird das Gericht mit Kalbfleisch zubereitet, welches in einem Sud aus Gemüsebrühe und Weißwein gar gezogen wird. Das erkaltete Kalbfleisch wird nach dem Erkalten dünn aufgeschnitten und mit einer Thunfisch-Mayonnaise-Sauce angerichtet. Bereits vor einigen Jahren habe ich das magere Kalbfleisch durch Rehrücken ersetzt und somit Vitello tonnato vom Reh zubereitet. Im Folgenden findet ihr das Rezept für Euer „Vitello“ tonnato vom Reh. Viel Spaß beim Nachmachen!

Zutaten für Vitello tonnato vom Reh:

  • 400 g Rehrücken (ausgelöst)
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 1 Liter Wasser
  • 1/4 Knollensellerie
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Salz

Zutaten für die Thunfischsoße:

  • 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft
  • 300 g Mayonnaise
  • 1/2 Zitrone
  • 4 EL Kochsud vom Rehfleisch
  • 2 TL eingelegte Kapern
  • 2 Sardellenfilets (eingelegt)
  • Salz sowie Pfeffer (nach Geschmack)

Für das Anrichten des Vitello tonnato vom Reh:

  • 1 EL eingelegte Kapern
  • 4 eingelegte Kapernäpfel

Zubereitung: Vitello tonnato vom Reh

  1. Ausglösten Rehrücken von allen anhaftenden Häuten befreuen und in einem Topf geben.
  2. Nun die Zwiebel schälen und in Viertel schneiden. Danach die Möhre ebenfalls schälen und in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Den Sellerie schälen und in etwa 1,5 cm x 1,5 cm große Würfel schneiden. Knlaubzehen schälen und halbieren. Nun alles zu dem Rehrücken in den Kochtopf geben.
  3. Anschließend Weißwein, Gewürznelke, Lorbeerblatt, Salz sowie Pfeffer ebenfalls in den Kochtopf geben und mit Wasser soweit auffüllen, bis das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nun den Topf auf den Herd stellen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Das Fleisch nun bei mittlerer Hitze (Flüssigkeit soll nicht mehr sprudelnd kochen) etwa 30 Minuten garziehen.
  4. Nach dem Garvorgang das Fleisch aus dem Sud entnehmen und auf einem Teller beiseitestellen und abkühlen lassen. Den Sud ebenfalls auskühlen lassen.
  5. Nun geht es an die Zubereitung der Soße. Dafür zunächst den Thunfisch abtropfen lassen. Anschließend den Thunfisch in eine Schüssel geben und Mayonnaise 4 Esslössel abgekühlen Kochsud, 2 TL eingelegte Kapern, 2 Sardellenfilets sowie den Saft einer halben Zitrone hinzufügen. Danach alles mit dem Pürierstab gründlich miteinander vermischen und abschließend mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
  6. Dann den abgekühlten Rehrücken in dünne Scheiben aufschneiden und auf einer Servierplatte nebeneinander auslegen. Die zuvor zubereitete Thumfischsoße anschließend auf dem Fleisch verteilen und das ganze etwa 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
  7. Vor dem Servieren des Vitello tonnatos vom Reh Kapern sowie halbierte Kapernäpfel oben auf dem Vitello tonnato vom Reh verteilen und das Gericht so optisch abrunden. Guten Appetit
Nebeneinander ausgelegte Scheiben Rehrücken ausgelegt auf einer Platte aus Glas zur Zubereitung für Vitelli tonnato vom Reh.
Foto: Markus Lück

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Leckeres Gulasch aus der Wildschweinschulter

Leckeres Gulasch aus der Wildschweinschulter

Leckeres Gulasch aus der Wildschweinschulter

Gulasch zählt zu den absoluten Klassikern in der Küche. Das gilt auch für die Verwendung von Wildfleisch. Prima eignet sich vor allem Fleisch vom Wildschwein. Es enthält etwas Fett und bleibt deshalb von sich aus saftig und bringt Geschmack mit ins Spiel. 

Wildschweingulasch angerichtet in einem weissen tiefen Teller, der auf einem braunen Holztisch steht.

Foto: Markus Lück

Gulasch aus der Wildschweinschulter

Ich habe für dieses Gericht Fleisch aus der Schulter beim Schwarzwild ausgesucht. Die Blätter werden häufig bei anderen Gerichten verschmäht und landen dann oft in der Tiefkühltruhe, wo sie teilweise über mehrere Monate hinweg in Vergessenheit geraten. Das ist schade! Denn Wildfleisch von den Blättern eignet sich super für die Zubereitung von Gulasch. Bei Verwendung von Fleisch aus den Blättern erhält das Gulasch von sich aus bereits eine gewisse Bindung. Alternativ kann ich auch empfehlen, Wildfleisch vom Träger zu nutzen. Auch das eignet sich aufgrund des Schmorens im Sud bestens für die Zubereitung von Gulasch. Wer es deutlich magerer mag, kann natürlich auch Fleisch aus der Keule nutzen.

Zutaten für den Wildschweingulasch:

  • 1600 g Wildschweinschulter
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Möhren
  • ½ Sellerie
  • ½ TL Salz
  • ½ TL schwarzer Pfeffer
  • 150 g Butterschmalz
  • 4 EL Tomatenmark
  • 1 Liter Rotwein
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Gewürznelken
  • 6 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 750 ml Wildfond

 Die Zubereitung des Wildschweingulasch:

  1. Entferne zunächst die Sehnen und alle anhaftenden Häute von der Wildschweinschulter undschneide das Fleisch in etwa 3 x 3 Zentimeter große Würfel. Würze die Fleischwürfel danach kräftig mit Salz sowie Pfeffer
  2. Schäle anschließend die Zwiebeln, Möhren und den Sellerie. Danach wird alle in feine Würfel geschnitten.
  3. In einem vorgeheizten Topf brätst du das Wildschweingulasch portionsweise im zerlassenen Butterschmalz scharf an. Nachdem die Fleischwürfel allesamt scharf angebraten wurden, gibst Du sie zurück in die Pfanne. Füge dann das Tomatenmark hinzu und röste es etwa 2 Minuten lang, bis es rostbraun wird. Lösche die Mischung mit etwas Rotwein ab. Gib anschließend das angebratene Fleisch sowie die Gewürze in den Topf zurück. Rühre den Inhalt im Topf wiederholt durch und lösche immer wieder mit einem Schuss Rotwein ab.
  4. Nun kommt der Wildfond zum Einsatz. Gieße diesen in den Topf, sodass alle Zutaten komplett mit Wildfond abgedeckt sind. Lasse das Gericht bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel etwa 1,5 Stunden köcheln. Zum Abschluss müssen die Nelken, Wacholderbeeren sowie Lorbeerblätter aus dem Gulasch entnommen werden. Diese mit einem Löffel aus dem Gulasch fischen. Wer es noch einfacher haben will, kann die Gewürze allesamt in ein Gewürzsäckchen geben. Dann entfällt die nervige Sucherei. Anschließend kann das Gulasch serviert werden.

 

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Zwiebelmettwurst vom Wild aus dem Glas selbst gemacht – Rezept

Zwiebelmettwurst vom Wild aus dem Glas selbst gemacht – Rezept

Zwiebelmettwurst vom Wild aus dem Glas selbst gemacht – Rezept

Viele Jäger nehmen sich vor, überwiegend Wildfleisch zu essen. Kein Wunder sitzen wir Jäger doch quasi an der Quelle „guten Fleisches“. Doch bei Wurst ist das Ganze nicht so einfach. Viele scheuen den Aufwand und sind sich gar nicht sicher, ob das selbst wursten gelingt. Doch keine Angst! Es ist nicht so schwer.

Auf einem Holzbrettchen steht ein geöffnetes Glas Wildmettwurst neben einem halben Brötchen, das mit Wildmettwurst geschmiert ist.

Foto: Markus Lück

Zwiebelmettwurst vom Wild selbst gemacht

Während der Umstieg von Hausschwein- bzw. Rindfleisch auf Wildfleisch beim Kochen noch vielen Jägern gelingt, fällt es vielen Wildfleischgenießern bei Wurst gar nicht so leicht. Zum einen bedeutet der Umstieg bei weiterverarbeitetem Fleisch eine Menge Mehrarbeit. So müssen beispielsweise Wurst sowie Schinken selbst gemacht werden. Neben einer Menge Equipment ist hier auch rasch eine ganze Portion Können gefragt. Nicht umsonst ist Metzger/Fleischer ein Lehrberuf, der von den späteren Profis in einer dreijährigen Ausbildung erlernt werden muss.

Doch für den Anfang muss es gar nicht so kompliziert sein. Mit der richtigen Auswahl der Wurstsorte und der korrekten Konservierungsform kann jeder Hobbymetzger auch in der heimischen Küche schmackhafte Wurstwaren in Eigenarbeit zaubern. Bereits vor einigen Jahren habe ich für meine ersten Gehversuche im Bereich des Wildwurst-Machens eingekochte Wurst gewählt. Auf einen Räucherschrank, einen Wurstfüller sowie einen Kutter konnte ich hierbei glücklicherweise verzichten. Das Einzige, was gebraucht wird, sind Einkochgläser sowie (nicht zwingend!) ein Einkochautomat und ein Fleischwolf.

Bei den Gläsern fiel mir die Auswahl relativ leicht: durch ein wenig Nostalgie getriggert wollten es bei meinen ersten Gehversuchen in der heimischen Wurstküche unbedingt die bereits seit vielen Jahrzehnten etablierten Gläser von WECK sein. Bereits im Vorratsschrank meiner Großeltern waren diese Gläser stets zu finden. Und was sich so lange am Markt behaupten kann, kann aus meiner Sicht nicht falsch sein! Einkochgläser der Firma WECK gibt es unterschiedlichen Größen. Ich nutze gern die 200 Milliliter fassenden Sturzgläser. Diese haben nach meinem Empfinden genau die richtige Größe für zwei bis drei Personen. Ich öffne lieber bei Bedarf ein neues Glas Wildmettwurst als über einige Tage hinweg ein angebrochenes Glas leer zu essen. Zusätzlich zu den Gläsern samt Glasdeckeln benötigt man für die Nutzung von Weckglasern noch einen Gummidichtring sowie zwei Metallklammern, die den Glasdeckel fest auf dem Glas fixieren. Wer es an dieser Stelle noch einfacher haben will, kann auf Twist-Off-Gläser setzen. Wie der Name schon vermuten lässt, werden die Deckel bei Twist-Off-Gläsern mittels eines Gewindes am Glas durch Drehung fixiert. Ich selbst habe mit dieser Art von Gläsern keine Erfahrungen. Durch meinen Vater, der diese Variante von Gläsern regelmäßig nutzt, weiß ich jedoch, dass die Deckel bei Twist-Off-Gläsern nur wenige oder gar nur einmal verwendet werden können. Nach ein- oder wenig maligem Gebrauch schließen die Deckel nicht mehr zuverlässig ab. Folge wäre, dass die eingekochte Wurst nach wenigen Tagen verdirbt.

Das Einkochen

Beim Einkochen setze ich selbst auf einen einfachen Einkochautomaten. Diese einfachen Geräte finden sich häufig noch auf dem Dachboden, wo sie vor vielen Jahren in Vergessenheit geraten sind. Wer keinen Dachbodenfund macht, kann auch neue Einkochautomaten auf dem Markt finden. Bei regelmäßigem Gebrauch hat sich das investierte Geld (aus meiner Sicht) bereits nach kurzer Zeit rentiert. Standardmäßig verfügen die einfachen Ausführen dieser Einkochautomaten über einen Drehregler, über den die Temperatur im Innenraum des Topfes eingestellt werden kann. Weiterhin gibt es Geräte, die zusätzlich über eine Zeitschaltuhr verfügen. So kann der Nutzer einstellen, nach welcher Zeitspanne der Topf automatisch abspaltet. Moderne Varianten verfügen über digitale Einstellmöglichkeiten von Temperatur und Zeit.

Wer auf einen Einkochautomaten verzichten möchte, kann auch den in nahezu jeder Küche vorhandenen Backofen benutzen. Hier kann die Temperatur ebenfalls eingestellt werden und die Gläser werden auf einem Backbleck oder dem Rost dann in den Garraum des Backofens gegeben.

Vorbereitung der Gläser

Bevor wir im weiteren Verlauf zum Rezept meiner selbstgemachten Wildwurst kommen, möchte ich an dieser Stelle noch auf die Vorbereitung der verwendeten Gläser eingehen. Aus meiner Sicht ist dieser auf den ersten Blick eher nebensächlich erscheinende Punkt von ausgesprochener Wichtigkeit! Denn nur in sauberen sowie sterilen Gläsern kann die eingekochte Wurst über mehrere Monate problemlos gelagert werden.

Vor dem Einkochen reinige ich meine in einem Schrank im Keller gelagerten Einkochgläser nochmals im Kurzprogramm in der Spülmaschine. Anschließend gebe ich die Gläser auf ein Backblech oder den Grillrost und schiebe sie darauf lagern in den Backofen. Bei 110 Grad lasse ich die Gläser darin rund 20 Minuten stehen. So kann ich sicher sein, dass alle potenziell am Glas anhaftenden Keime abgetötet sind. Die Dichtgummis werden ebenfalls vorbereitet. Diese gebe ich in einen mittelgroßen mit Wasser gefüllten Topf. Anschließend koche ich das Wasser einmal sprudeln auf und entnehme die Dichtringe nach etwa 10 Minuten aus dem Topf. Auf einem Küchenkrepp trocknen diese dann an der Luft ab. Nun kann es ans eigentliche Wursten gehen.

 

Zutaten:

  • 3 kg Wildfleisch (Blätter, Rippen, Nacken, Abschnitte)
  • 1 kg grünen Speck
  • 40 g Salz
  • 40 g Pökelsalz
  • 12 g weißen Pfeffer (gemahlen)
  • 12 g granulierte Zwiebeln
  • 4 g Majoran (getrocknet)
  • 4 g Paprikapulver, edelsüß
  • 2 g Muskatnuss (gemahlen)
  • 2 g granulierter Knoblauch
  • 1 g Piment

Generell kann das Fleisch von allen bei uns vorkommenden Schalenwildarten für die Herstellung von Wildwurst genutzt werden. Ich selbst verwende gern die Blätter, Träger und Zerwirkabschnitte von Reh- sowie Schwarzwild. Diese sind bei uns nahezu das ganze Jahr über verfügbar. Ich habe die Mettwurst aber auch schon mit Fleisch von Damwild gemacht. Zugegebenermaßen schmecke ich keine Unterschiede bei den verwendeten Wildarten. Zu bedenken ist jedoch in jedem Fall, dass Wildfleisch generell weniger Fett als Fleisch von Hausschweinen enthält. Damit die Mettwurst ausreichend saftig und zumindest im Ansatz noch streichfähig ist, muss aus meiner Sicht Fett hinzugesetzt werden. Ich selbst habe in der Regel nicht ausreichend Fett von Wildschweinen zur Verfügung. Deshalb muss ich an dieser Stelle auf Fett von Hausschweinen zurückgreifen. Das in der oberhalb zu findenden Zutatenliste angegebene Mischverhältnis von 3 kg Wildfleisch zu 1 kg Speck kann natürlich je nach Geschmack und Fettanteil des verwendeten Wildfleischs variiert werden.

 

Zubereitung:

  1. Nachdem der Fleischwolf aufgebaut wurde geht es an die Vorbereitung des zu wolfenden Fleisches sowie Specks. Dazu die Fleischteile und den Speck in grobe Stücke zerschneiden, die der Fleischwolf problemlos verarbeiten kann. Anschließend alles durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes lassen.
  2. Die abgewogenen Gewürze in eine Schale geben und gut miteinander vermischen.
  3. Nun die Gewürzmischung zu dem gewolften Fleisch-Speckgemisch in eine große Schüssel geben und alles gut mit den Händen vermischen.
  4. Jetzt geht es ans Befüllen der Gläser. Im besten Fall könnt Ihr ab jetzt auf Teamwork setzen. Denn nach meinem Empfinden ist die Aufgabenteilung bestehend aus, Befüllen der Gläser (1) sowie verschließen der Gläser (2) ideal. Beim Befüllen der Gläser ist unbedingt darauf zu achten, dass die Fleischmasse nicht den kompletten Innenraum des Glases ausfüllen soll. Etwa 1 bis 1,5 Zentimeter Luft sollte zwischen Glasdeckel und Fleischmasse noch im Glas vorhanden sein.
  5. Sind die rund 25 Gläser befüllt, können diese in den Einkochautomaten gegeben werden. Dazu die kalten Gläser in den noch unbefüllten Einkochautomaten stellen. Die Gläser können in dem Gerät problemlos gestapelt werden. Sind alle Gläser im Topf, wird der Einkochautomat mit Wasser befüllt. Dazu so viel kaltes Wasser in den Einkochautomaten geben, bis alle Gläser mit Wasser bedeckt sind.
  6. Dann kann das Einkochen starten. Dazu den Topf einschalten und die Temperatur auf etwa 100 bis 105 Grad Celsius einstellen. Das Wasser im Einkochautomat sollte leicht kochen. Einkochzeit: rund 120 Minuten.
  7. Nach dieser Zeit wird der Einkochautomat abgeschaltet und die Gläser kühlen im Wasser aus. Am kommenden Tag können die Gläser entnommen, abgetrocknet und im Keller eingelagert werden.

Die so eingekochte Zwiebelmettwurst vom Wild hält sich bei kühler und dunkler Lagerung sowie korrektem Einkochergebnis über mehrere Monate. Bei Öffnung des Glases durch Entfernen der Metallklammern sowie Zug an der Lasche des Dichtgummis muss ein hörbares Luftziehen ins Glas erfolgen. Dann kann man davon ausgehen, dass der Inhalt im Glas luftdicht eingekocht wurde. Guten Appetit!

Ein geschlossenes selbstgerechtes Glas Wildmettwurst steht auf einem Holtbrettchen. Daneben liegt ein Messer sowie ein Brötchen.

Foto: Markus Lück

Beef Jerky vom Reh

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Rezept: Königsberger Klopse vom Reh

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Rezept: Königsberger Klopse vom Reh

Königsberger Klopse – urpsprünglich ein aus Ostpreußen stammendes Gericht – zählt heute in zahlreichen deutschen Küchen zu den absoluten Klassikern. Meist werden die Fleischlößchen aus Schweine- oder/und Rinderhackfleisch gemacht. Doch die Klopse schmecken auch wunderbar vom Wild.  

Königsberger Klopse vom Reh angerichtet auf einem Teller in weißer Sauce

Symbolbild: Markus Lück

Königsberger Klopse vom Reh

Wir Jäger sitzen an der Quelle „guten“ Fleisches. Und trotzdem wird in zahlreichen Jägerhaushalten häufig noch Hackfleisch von Hausschwein oder Rind genutzt – vermutlich weil der Griff in die Kühltheke im Supermarkt vielen deutlich einfacher fällt, als den Fleischwolf Zuhause anzuschmeißen. Das ist schade! Denn Hackfleisch vom Wild ist superlecker und obendrein in vielen Fällen noch deutlich fettärmer als beispielsweise gehacktes Fleisch vom Hausschwein.

Ich selbst nutze gern Hackfleisch vom Wild. Geschmacklich mag ich Wildfleisch vom Reh sehr sehr gern. Für einige Gerichte ist reines Rehhackfleisch etwas mager. In diesen Fällen kann ein Beimischen von Wildschweinhack helfen, um das Endergebnis etwas fettiger zu halten. Denn nicht zu vergessen ist, dass Fett Geschmacksträger ist und obendrein das Fleisch noch saftig hält. Das erhöht den Genuss deutlich.

Für meine Königsberger Klopse nutze ich reines Rehhackfleisch. Über das Jahr verteilt sammle ich immer wieder Abschnitte, Blätter sowie Bauchlappen vom Reh und friere mir diese Fleischteile in Vakuumbeuteln zu je etwa 500 Gramm ein. Frischaufgetaut werden die Fleischteile dann durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs gelassen. So steht im Handumdrehen frisches Hackfleisch in der heimischen Küche zur Verfügung.

Zutaten:

  • 1 kg Rehhackfleisch
  • 200 ml Milch
  • 2 Eier
  • 4 Zwiebeln
  • 8 Sardellenfilets
  • 1,5 EL mittelscharfer Senf
  • 5 TL Salz
  • 0,5 TL gemahler schwarzer Pfeffer
  • 90 g Butter
  • Muskatnuss
  • 4 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 300 ml Sahne
  • 60 g Mehl
  • 120 g eingelegte Kapern
  • 3 EL Zitronensaft
  • 1,5 EL Zucker
  • 100 ml Weisswein

 

Zubereitung:

  1. Zu Anfang werden die etwa 2-3 Tage alten Brötchen in kleine Würfel geschnitten. Anschließend werden die Brötchenstücke in eine Schüssel gegeben und diese danach mit leicht angewärmter Milch übergossen. Nun die Brötchenstücke einweichen lassen.
  2. Danach 2 Esslöffel Butter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zerlassen. In der Zwischenzeit 2 Zwiebeln schälen und anschließend in feine Würfel schneiden. Sobald die Butter in der Pfanne Temperatur hat, die Zwiebelstücke dazugeben und etwas andünsten. Nach rund 5 Minuten die Brötchenstücke ausdrücken und danach zu den angedünsteten Zwiebeln in die Pfanne geben. Den Herd ausschalten und die Pfanne vom Feuer ziehen. Durch Rühren die Zwiebeln sowie die Brötchenmasse gut miteinander vermischen.
  3. Die abgekühlte wird danach in eine große Schüssel gegeben und mit dem Rehhackfleisch, den Eiern, 2 Esslöffeln gehackte Kapern, dem Senf, 2 TL Salz sowie etwas Pfeffer und gemahlener Muskatnuss vermischt. Zum Abschluss werden die Sardellenfilets noch in kleine Stücke geschnitten und ebenfalls zu der Masse gegeben. Diese dann nochmals gründlich vermischen. 
  4. Anschließend geht es ans Formen der Königsberger Klopse. Dazu etwa jeweils 70 Gramm der angemischten Hackmasse entnehmen und zu einem Ball formen. 
  5. Für das Garen der Fleischbällchen wird ein großer Topf benötigt. Er sollte mindestens 5 Liter Wasser fassen (besser mehr). Zu dem Wasser, Lorbeerbläter, Nelken, 2 TL Salz, Wacholderbeeren, Pfefferkörner sowie zwei ganze, geschälte Zwiebeln geben. Dieses Gemisch einmal sprudelnd aufkochen und anschließend die Hitze reduzieren. Danach die Fleischklößchen bei mittlerer Hitze in dem Wasser in etwa 15 Minuten garziehen.
  6. Anschließend etwa 750 Milliliter des Suds in einem Messbecher beiseitestellen. 
  7. Für die Soße danach die restliche Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl hinzugeben. Beides unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einmal aufwallen lassen. Unmittelbar danach – ebenfalls unter ständigem Rühren – den Garsud, Sahne sowie den Weisswein portionsweise hinzugeben. Zum Abschluss die Soße mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft und dem Zucker abschmecken. 
  8. Ist die Soße fertig können Klopse und Soße in einem großen Topf zusammengebracht werden. Fertig!

Als Beilage schmecken mir persönlich zu diesem klassischen Gericht am besten einfache Salzkartoffeln. Guten Appetit!

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Beef Jerky vom Reh

Beef Jerky vom Reh

Beef Jerky vom Reh

Beef Jerky liegt seit einigen Jahren voll im Trend. Den proteinreichen Snack kann man fast in jedem Supermarkt mittlerweile kaufen. Doch man kann das Trockenfleisch natürlich auch selbst herstellen. Hier in einer Variante mit Rehfleisch. 

Beef Jerky vom Rehfleisch auf einem Teller angerichtet vor dunklem Hintergrund

Foto: Markus Lück

Darum Dörrfleisch

Ich habe bereits vor einigen Jahren das erste Mal Trockenfleisch probieren dürfen. Im Rahmen einer Jagdreise nach Namibia habe ich Trockenfleisch von Springbock, Oryx, Zebra usw. probiert. Fazit: megalecker – will auch machen. Und nicht nur auf dem afrikanischen Kontinent gibt es Wildarten, die schmackhaftes Fleisch liefern, sondern auch bei uns in Deutschland. Die Idee zum Beef Jerky aus Rehfleisch war also rasch geboren. Nun ging es an die Umsetzung.

Die Trocknung

In Namibia wird Trockenfleisch am Freien getrocknet. Die äußerst geringe Luftfeuchtigkeit sowie die verhältnismäßig hohen Temperaturen lassen dies problemlos zu. Bei uns in Deutschland ist das anders. Insbesondere die Luftfeuchtigkeit ist bei uns ein Problem. Denn bei Trocknung an der frischen Luft kommt es rasch zu Schimmelbildung auf den Fleischstücken. Das gilt es unbedingt zu vermeiden.

Eine Trocknung an der frischen Luft habe ich selbst nie ausprobiert. Darum ging es an die Überlegungen zu einem Trocknungsgerät. Am naheliegendsten ist hier natürlich der ohnehin in nahezu jedem Haushalt vorhandene Backofen. Die meisten Geräte lassen sich auf Temperaturen unter 50 Grad Celsius justieren. Ideal ist eine Trocknungstemperatur zwischen 35 und 45 Grad Celsius. Was es hier jedoch zu bedenken gilt, ist ebenfalls die Luftfeuchtigkeit. Denn damit die aus dem Fleisch entweichende Feuchtigkeit aus dem Backofen entweichen kann, müsste die Backofentür im Optimalfall einen Spalt weit geöffnet bleiben. Das kann man natürlich machen, indem beispielsweise ein Holzkochlöffel zwischen Backofentür und Rahmen eingeklemmt wird. Aus meiner Sicht ist dieses Vorgehen jedoch nicht optimal. Grund: Die Trocknungsdauer liegt in der Regel zwischen 8 und 12 Stunden. Die komplette Zeit über muss der Backofen angeschaltet bleiben. Das kostet eine Menge Energie. Die aus der geöffneten Ofentür entweichende Luft aus dem Inneren des Garraums erhöht diesen Energiebedarf zusätzlich. Weiterhin ist der Backofen in der Trocknungszeit natürlich auch blockiert und kann demzufolge nicht anderweitig genutzt werden. Das Trocknen im Backofen ist also möglich. Alles in allem ist der Backofen aus meiner Sicht aber nicht ideal geeignet, um Trockenfleisch herzustellen.

Dörrautomat

Also ging es auf die Suche nach einem anderen Trocknungsgerät. Und ich wurde rasch fündig. Ein Dörrautomat sollte es sein. Vorteil dieser Trocknungsgeräte ist, dass sie relativ wenig Strom verbrauchen. Weiterhin findet damit das Trocknen in einem separaten Gerät statt, so dass der heimische Backofen für alle anderen Kochaktivitäten frei bleibt. Und es gibt noch einen weiteren ganz entscheidenden Vorteil: in dem Dörrautomat lassen sich neben dem Beef Jerky auch zahlreiche weitere Lebensmittel trocknen. Beispielsweise Pilze sowie verschiedene Früchte lassen sich in einem solchen Gerät durch Trocknung wunderbar haltbar machen.

 

Beef Jerky vom Reh

Nun ging es also an die Zubereitung. Ich habe mich für Rehfleisch entschieden. Fleisch vom Rehwild ist sehr fettarm und obendrein sehr zart.

 

Zutaten:

  • 800 g Rehfleisch (Rücken oder Keule)
  • 150 ml Worcestershiresauce
  • 150 ml Soyasauce
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 1/2 TL Honig
  • Pfeffer, Salz

Zu dem Fleisch ist zu sagen, dass man prinzipiell alle verschiedenen Fleischteile nehmen kann. Man sollte aber zwingend darauf achten, dass das Fleisch von allen Sehnen und Häuten befreit wird. Diese stören den Genuss des Beef Jerky massiv, weil dadurch das Kauen des ohnehin harten Trockenfleisches nochmals zusätzlich erschwert wird.

 

Zubereitung:

  1. Zunächst das Fleisch von allen Sehnen und anhaftenden Häuten befreien und es anschließend in möglichst dünnen Scheiben aufschneiden. Je dünner das Fleisch geschnitten ist, desto rascher und besser lässt es sich trocknen. Tipp: Friere das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz an. So lässt es sich deutlich besser aufschneiden.
  2. Anschließend geht es ans Vorbereiten der Marinade. Dazu den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote in feine Ringe aufschneiden. Solltest Du es nicht zu scharf mögen, entferne die Kerne der Chilischote (abhängig von der Sorte). Danach alles in eine große Schüssel geben und die restlichen Zutaten hinzugeben. Beim Salzen etwas Vorsicht walten lassen. Denn die Soyasauce ist in der Regel bereits relativ salzig. Die Zutaten in der Schüssel allesamt gründlich verrühren. Danach das dünn aufgeschnittene Fleisch hinzugeben und die Schüssel mit einem Deckel abdecken und für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  3. Danach die Arbeitsplatte in der Küche mit Küchenpapier ausrollen und die Fleischstücke einzeln auf darauf auslegen. Mit einem weiteren Stück Küchenpapier werden die Fleischstücke von oben mit leichtem Druck abgetupft. So wird bereits ein Großteil der anhaftenden Marinade und damit Feuchtigkeit vom Fleisch genommen. Danach die Fleischstücke auf den Gittern des Dörrautomats auslegen. Dabei darauf achten, dass sich die Stücke nicht gegenseitig berühren. Das hemmt den Trocknungsprozess.
  4. Nach dem Auslegen die Gitter in den Dörrautomaten geben und das Gerät bei 40 Grad Celsius für 12 Stunden einschalten.
  5. Nach dem Trocknungsprozess die Fleischstücke von den Gittern runternehmen und in ein möglichst luftdichtes Behältnis zur Aufbewahrung geben.
Beef Jerky com Reh angerichtet in einer kleinen Holzschale, die auf einem Holztisch im Garten steht.

Foto: Markus Lück

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Wildburger – Tipps und Ideen, damit Dir das wilde Fast Food gelingt

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In Imbissen und Fastfoodketten gehören Burger zum absoluten Standard auf den Speisekarten. Und auch Grillfans lieben die zwischen Burgerbrötchen angerichteten Fleischscheiben zunehmend. Ein ganz besonderer Genuss sind Burgerpatties aus Wildfleisch. In diesem Beitrag verrate ich Euch meine Tipps zum Wildburger machen.

Ein Wildburger mit zerlaufenem Käse und Rucola, angerichtet auf einem Brett.

Foto: Markus Lück

Wildburger – eine Frage des Fleischs

Üblicherweise werden Burgerpatties aus gehacktem Rindfleisch hergestellt. Nach dem Wolfen wird das Fleisch zu einer etwa 1-2 Zentimeter dicken Scheibe gepresst. Analog dazu können auch Fleischscheiben aus Wildfleisch hergestellt werden, um damit leckere Wildburger zu zaubern. Doch viele Köche fragen sich dabei häufig, welches Wildfleisch dafür wohl am besten geeignet ist. Neben dem Wildfleisch der unterschiedlichen Wildarten muss der Burgerkoch auch noch das passende Fleischstück auswählen, das gewolft werden soll. 

Fett ist wichtig

Grundsätzlich eignet sich das Fleisch all unserer Schalenwildarten zur Zubereitung in einem Wildburger. Ein wenig sollte jedoch immer auf den Fettgehalt im Fleisch geschaut werden. Eine fettarme Ernährung bringt zwar einige Vorteile mit sich. Doch Fett ist auch ein Geschmacksträger. Weiterhin sorgt es im Fleisch für eine gewisse Saftigkeit. Beispielsweise Burgerpatties aus reinem Rehhackfleich sind vielen Burgerfans zu trocken. Die Fleischscheiben werden damit beim Braten relativ fest. Ich selbst verwende auch gern Rehhackfleisch im Wildburger. Jedoch mische ich dieses Hackfleisch mit rund einem Drittel an Wildschweinhack. Dieses sollte möglichst etwas Fett enthalten und damit nicht zu mager sein. Optimal ist das Fleisch einer mehrjährigen Wutz oder eines feisten Überläufers und dabei möglichst das Fleisch von Nacken, Bauchlappen, Rippen oder vom Blattbereich.

Hochwertige Patties

Häufig werden zur Herstellung von Hackfleisch und damit in vielen Fällen auch den Burgerpatties fast ausschließlich Abschnitte genutzt, die beim Zerlegen der erlegten Wildtiere entstehen. Dies ist grundsätzlich auch kein Problem und sogar sinnvoll. So lassen sich auch diese Wildfleischteile zu hochwertigen und leckeren Gerichten verarbeiten. Bei der Auswahl dieser Abschnitte sollte der Koch jedoch Sorgfalt walten lassen, sonst wird das Wildburger-Essen rasch zum Reinfall. Grobe Sehnen sollten nicht im Burgerpattie landen. Ich selbst nutzte häufig auch mal eine ganze Keule vom Wildschwein und verarbeite diese zu Wildhackfleisch. So kommt eine nennenswerte Menge an Burgerpatties zusammen, die selbst für eine Grillparty mit Freunden reicht. 

Burger-Patties auf Lager

Nach dem Wolfen werden die Fleischeiben zu etwa 1-2 Zentimeter dicken Scheiben gepresst. Der Durchmesser der Scheiben richtet sich dabei nach der Größe der Burger-Buns oder nach der Größe der Pattie-Presse. Denn für das Pressen der Fleischscheiben sind im Handel Pressen erhältlich. Diese erleichtern das Zusammenpressen des Hackfleisches, sodass die Fleischscheiben beim Grillen nicht auseinanderfallen. Der Druck beim Pressen ist dabei wichtig. Denn in den Patties für Wildburger befinden sich ausschließlich Wildfleisch sowie Gewürze nach Wahl. Ich selbst nutzte für das Würzen nur Salz sowie Pfeffer. Schärfe und andere Geschmacksnoten kommen durch Saucen beim Anrichten des Wildburgers hinzu. Damit nicht vor jedem Burgeressen Wildfleisch gewolft und Patties gepresst werden müssen, können die Fleischscheiben eingelagert werden. Dazu werden die Patties nach dem Pressen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Dieses kann dann in der Gefriertruhe abgestellt werden. Nachdem die Fleischscheiben durchgefroren sind, können die Patties, getrennt durch Backpapier in einer Frischhaltebox gestapelt, weiter in der Gefriertruhe gelagert werden. So sind im Handumdrehen schmackhafte Wildburger zubereitet. 

Wildburger – die Zubereitung

Klare Sache – grillen! Dafür würde zumindest ich plädieren. Denn auf dem Grill gegarte Wildfleischscheiben schmecken nach meinem Empfinden deutlich intensiver. Sie erhalten beim Garprozess mehr Röststoffe, die dem Burgerpattie eine ganz eigene Note verleihen. Ob nun Gas-, Holzkohle- oder Elektrogrill – dazu möchte ich an dieser Stelle nicht viel sagen, denn das ist ein Endlosthema. Ich bevorzuge jedoch ganz klar Gas- sowie Holzkohlegrills, weil dort aus meiner auch mehr Röstaromen als auf einem Elektrogrill am Grillgut entstehen. 

Grenzenlose Kreativität beim Anrichten der Wilburger

Mit dieser Überschrift ist keinesfalls ein kunstvolles Anrichten der Speise auf dem Teller gemeint. Es geht hier vielmehr darum, dass bei der Zusammenstellung von Burgerbrötchen, Pattie sowie Saucen, Gemüse oder anderen Leckereien der Kreativität des Burgerkochs keine Grenzen gesetzt sind. Alles ist erlaubt was schmeckt. Und da gibt es teils die ausgefallensten Kombinationen. 

Bestens geeignet für die Kombination in einem Wildburger sind dabei aus meiner Sicht:

  • Käse (Cheddar, Gouda, Blauschimmelkäse)
  • Gewürzgurken
  • Schmorziebeln
  • frische Zwiebelringe
  • Röstzwiebeln
  • frische Gurkenscheiben
  • Tomatenscheiben
  • Chips (Nachos)
  • Salat (Eisbergsalat, Rucola)
  • Ananasscheiben
  • Birnenscheiben
  • Preiselbeeren

Der vorgenannten Liste sind dabei natürlich keinesfalls Grenzen gesetzt. Alles ist erlaubt, was schmeckt. 

Als Saucen würde ich auf einem Wildburger empfehlen:

  • Senf
  • Barbecue-Sauce
  • Chilisauce
  • Gewürzketchup
  • Tomatenketchup
  • Burgersauce
  • Mayonaise

Auch hier ist selbstverständlich alles möglich!

Wildburger – jedem das Seine!

Das schöne beim Wildburger-Essen ist aus meiner Sicht, dass jeder Esser seinen eigenen Burger kreieren kann. So läuft der Koch keinesfalls der Gefahr, den Geschmack des Essers nicht zu treffen. Jeder kann nach seinen eigenen Vorliegen den perfekten Burger zubereiten. Bei einer Grillparty mit Freunden gibt es zudem einen weiteren Vorteil. Denn so beschränkt sich der eigentliche Kochvorgang beim Wildburger-Event ausschließlich auf das Anrösten der Burgerbuns sowie auf das Braten der Burgerpatties. Die Fleischscheiben sollten dabei nach meinem Geschmack vollständig duchgegart sein. Keinesfalls dürfen sie jedoch „totgebraten“ und damit trocken sein. Dann wäre der Genuss dahin. 

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