Leckeres Gulasch aus der Wildschweinschulter

18. Nov.. 2023

Gulasch zählt zu den absoluten Klassikern in der Küche. Das gilt auch für die Verwendung von Wildfleisch. Prima eignet sich vor allem Fleisch vom Wildschwein. Es enthält etwas Fett und bleibt deshalb von sich aus saftig und bringt Geschmack mit ins Spiel. 

Wildschweingulasch angerichtet in einem weissen tiefen Teller, der auf einem braunen Holztisch steht.

Foto: Markus Lück

Gulasch aus der Wildschweinschulter

Ich habe für dieses Gericht Fleisch aus der Schulter beim Schwarzwild ausgesucht. Die Blätter werden häufig bei anderen Gerichten verschmäht und landen dann oft in der Tiefkühltruhe, wo sie teilweise über mehrere Monate hinweg in Vergessenheit geraten. Das ist schade! Denn Wildfleisch von den Blättern eignet sich super für die Zubereitung von Gulasch. Bei Verwendung von Fleisch aus den Blättern erhält das Gulasch von sich aus bereits eine gewisse Bindung. Alternativ kann ich auch empfehlen, Wildfleisch vom Träger zu nutzen. Auch das eignet sich aufgrund des Schmorens im Sud bestens für die Zubereitung von Gulasch. Wer es deutlich magerer mag, kann natürlich auch Fleisch aus der Keule nutzen.

Zutaten für den Wildschweingulasch:

  • 1600 g Wildschweinschulter
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Möhren
  • ½ Sellerie
  • ½ TL Salz
  • ½ TL schwarzer Pfeffer
  • 150 g Butterschmalz
  • 4 EL Tomatenmark
  • 1 Liter Rotwein
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Gewürznelken
  • 6 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 750 ml Wildfond

 Die Zubereitung des Wildschweingulasch:

  1. Entferne zunächst die Sehnen und alle anhaftenden Häute von der Wildschweinschulter undschneide das Fleisch in etwa 3 x 3 Zentimeter große Würfel. Würze die Fleischwürfel danach kräftig mit Salz sowie Pfeffer
  2. Schäle anschließend die Zwiebeln, Möhren und den Sellerie. Danach wird alle in feine Würfel geschnitten.
  3. In einem vorgeheizten Topf brätst du das Wildschweingulasch portionsweise im zerlassenen Butterschmalz scharf an. Nachdem die Fleischwürfel allesamt scharf angebraten wurden, gibst Du sie zurück in die Pfanne. Füge dann das Tomatenmark hinzu und röste es etwa 2 Minuten lang, bis es rostbraun wird. Lösche die Mischung mit etwas Rotwein ab. Gib anschließend das angebratene Fleisch sowie die Gewürze in den Topf zurück. Rühre den Inhalt im Topf wiederholt durch und lösche immer wieder mit einem Schuss Rotwein ab.
  4. Nun kommt der Wildfond zum Einsatz. Gieße diesen in den Topf, sodass alle Zutaten komplett mit Wildfond abgedeckt sind. Lasse das Gericht bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel etwa 1,5 Stunden köcheln. Zum Abschluss müssen die Nelken, Wacholderbeeren sowie Lorbeerblätter aus dem Gulasch entnommen werden. Diese mit einem Löffel aus dem Gulasch fischen. Wer es noch einfacher haben will, kann die Gewürze allesamt in ein Gewürzsäckchen geben. Dann entfällt die nervige Sucherei. Anschließend kann das Gulasch serviert werden.

 

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