Verhitzen von Wildbret: Gefahr trotz Frost

Null Grad, Raureif auf der Wiese – und trotzdem ist das Stück unbrauchbar. Verhitzen passiert nicht nur im Hochsommer. Warum selbst Winterstrecken kritisch sind und wie Jägerinnen und Jäger Wildbretverluste vermeiden können.

Wenn Stress und Zeit gegen das Wildbret arbeiten

Drückjagd, Bewegung, Adrenalin – nicht nur beim Schützen, sondern auch beim Wild. In Stresssituationen steigt die Körpertemperatur getriebener Stücke bei Drückjagden häufig stark an. Während die normale Körpertemperatur im Bereich zwischen 37 und 38 Grad Celsius liegt, kann diese in Stresssituationen sogar kurzfristig auf über 40 Grad Celsius ansteigen.

Bleibt das erlegte Stück dann längere Zeit unaufgebrochen liegen, entsteht im Körperinneren Wärmestau. Wärme kann nicht entweichen, Enzyme arbeiten auf Hochtouren und es kommt zu Veränderungen im Wildfleisch. Im Extremfall ist das Ergebnis eine stickige Reifung des Wildbrets – besser bekannt als „Verhitzen“.

Verhitztes Wildfleisch erkennt man an seiner kupfer- bis braunroten Färbung, an einem muffig-stickigen, teils säuerlichen Geruch und an einer veränderten Fleischstruktur. Der Prozess ist unumkehrbar. Das Wildbret ist für den menschlichen Verzehr dann ungeeignet.

Niedrige Temperaturen schützen nicht

Viele Jägerinnen und Jäger gehen irrtümlicherweise davon aus, dass erlegte Stücke bei frostigen Temperaturen nicht verhitzen können. Ein gefährlicher Irrtum! Vor allem im Winter wirken mehrere Faktoren wie eine Isolationsschicht, denn die Stücke verfügen häufig über eine dicke Feistschicht. Weiterhin verhindert das Winterhaar einen Wärmeabfluss. Bei Drückjagden kommt es zusätzlich häufig dazu, dass Stücke bereits kurz nach Beginn des Treibens erlegt werden. Je nach Länge der Jagd kann es dann dazu kommen, dass die unaufgebrochenen Stücke mehrere Stunden lang liegen. Und auch beim Transport aus dem Revier lauern Gefahren – keinesfalls sollten erlegte Stücke gestapelt transportiert werden, den nauch dies begünstigt den Wärmestau in den Wildkörpern.

Als Orientierung gilt: Wer zwei Stunden nach dem Schuss noch nicht aufgebrochen hat, geht ein erhebliches Risiko ein. Ab und an wird bei Drückjagden auf sogenannte Lüften der Bläter gesetzt, bei dem die beiden Vorderläufe vomn Wildkörper mit einem Messer abgetrennt werden und seitlich weggeklappt werden. Das Verhitzen wird dadurch jedoch nicht verhindert, denn Solange die Bauchhöhle nicht geöffnet wird, kann die Körperwärme nicht vernünftig abfließen.

Um ein möglichst hochwertiges Stück Wildfleisch zu erzeugen, sollten erlegte Stücke zeitnah nach dem Schuss aufgebrochen und anschließend in die Kühlung gebracht werden.

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