Wildburger – Tipps und Ideen, damit Dir das wilde Fast Food gelingt

In Imbissen und Fastfoodketten gehören Burger zum absoluten Standard auf den Speisekarten. Und auch Grillfans lieben die zwischen Burgerbrötchen angerichteten Fleischscheiben zunehmend. Ein ganz besonderer Genuss sind Burgerpatties aus Wildfleisch. In diesem Beitrag verrate ich Euch meine Tipps zum Wildburger machen.

Wildburger – eine Frage des Fleischs

Üblicherweise werden Burgerpatties aus gehacktem Rindfleisch hergestellt. Nach dem Wolfen wird das Fleisch zu einer etwa 1-2 Zentimeter dicken Scheibe gepresst. Analog dazu können auch Fleischscheiben aus Wildfleisch hergestellt werden, um damit leckere Wildburger zu zaubern. Doch viele Köche fragen sich dabei häufig, welches Wildfleisch dafür wohl am besten geeignet ist. Neben dem Wildfleisch der unterschiedlichen Wildarten muss der Burgerkoch auch noch das passende Fleischstück auswählen, das gewolft werden soll. 

Fett ist wichtig

Grundsätzlich eignet sich das Fleisch all unserer Schalenwildarten zur Zubereitung in einem Wildburger. Ein wenig sollte jedoch immer auf den Fettgehalt im Fleisch geschaut werden. Eine fettarme Ernährung bringt zwar einige Vorteile mit sich. Doch Fett ist auch ein Geschmacksträger. Weiterhin sorgt es im Fleisch für eine gewisse Saftigkeit. Beispielsweise Burgerpatties aus reinem Rehhackfleich sind vielen Burgerfans zu trocken. Die Fleischscheiben werden damit beim Braten relativ fest. Ich selbst verwende auch gern Rehhackfleisch im Wildburger. Jedoch mische ich dieses Hackfleisch mit rund einem Drittel an Wildschweinhack. Dieses sollte möglichst etwas Fett enthalten und damit nicht zu mager sein. Optimal ist das Fleisch einer mehrjährigen Wutz oder eines feisten Überläufers und dabei möglichst das Fleisch von Nacken, Bauchlappen, Rippen oder vom Blattbereich.

Hochwertige Patties

Häufig werden zur Herstellung von Hackfleisch und damit in vielen Fällen auch den Burgerpatties fast ausschließlich Abschnitte genutzt, die beim Zerlegen der erlegten Wildtiere entstehen. Dies ist grundsätzlich auch kein Problem und sogar sinnvoll. So lassen sich auch diese Wildfleischteile zu hochwertigen und leckeren Gerichten verarbeiten. Bei der Auswahl dieser Abschnitte sollte der Koch jedoch Sorgfalt walten lassen, sonst wird das Wildburger-Essen rasch zum Reinfall. Grobe Sehnen sollten nicht im Burgerpattie landen. Ich selbst nutzte häufig auch mal eine ganze Keule vom Wildschwein und verarbeite diese zu Wildhackfleisch. So kommt eine nennenswerte Menge an Burgerpatties zusammen, die selbst für eine Grillparty mit Freunden reicht. 

Burger-Patties auf Lager

Nach dem Wolfen werden die Fleischeiben zu etwa 1-2 Zentimeter dicken Scheiben gepresst. Der Durchmesser der Scheiben richtet sich dabei nach der Größe der Burger-Buns oder nach der Größe der Pattie-Presse. Denn für das Pressen der Fleischscheiben sind im Handel Pressen erhältlich. Diese erleichtern das Zusammenpressen des Hackfleisches, sodass die Fleischscheiben beim Grillen nicht auseinanderfallen. Der Druck beim Pressen ist dabei wichtig. Denn in den Patties für Wildburger befinden sich ausschließlich Wildfleisch sowie Gewürze nach Wahl. Ich selbst nutzte für das Würzen nur Salz sowie Pfeffer. Schärfe und andere Geschmacksnoten kommen durch Saucen beim Anrichten des Wildburgers hinzu. Damit nicht vor jedem Burgeressen Wildfleisch gewolft und Patties gepresst werden müssen, können die Fleischscheiben eingelagert werden. Dazu werden die Patties nach dem Pressen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Dieses kann dann in der Gefriertruhe abgestellt werden. Nachdem die Fleischscheiben durchgefroren sind, können die Patties, getrennt durch Backpapier in einer Frischhaltebox gestapelt, weiter in der Gefriertruhe gelagert werden. So sind im Handumdrehen schmackhafte Wildburger zubereitet. 

Wildburger – die Zubereitung

Klare Sache – grillen! Dafür würde zumindest ich plädieren. Denn auf dem Grill gegarte Wildfleischscheiben schmecken nach meinem Empfinden deutlich intensiver. Sie erhalten beim Garprozess mehr Röststoffe, die dem Burgerpattie eine ganz eigene Note verleihen. Ob nun Gas-, Holzkohle- oder Elektrogrill – dazu möchte ich an dieser Stelle nicht viel sagen, denn das ist ein Endlosthema. Ich bevorzuge jedoch ganz klar Gas- sowie Holzkohlegrills, weil dort aus meiner auch mehr Röstaromen als auf einem Elektrogrill am Grillgut entstehen. 

Grenzenlose Kreativität beim Anrichten der Wilburger

Mit dieser Überschrift ist keinesfalls ein kunstvolles Anrichten der Speise auf dem Teller gemeint. Es geht hier vielmehr darum, dass bei der Zusammenstellung von Burgerbrötchen, Pattie sowie Saucen, Gemüse oder anderen Leckereien der Kreativität des Burgerkochs keine Grenzen gesetzt sind. Alles ist erlaubt was schmeckt. Und da gibt es teils die ausgefallensten Kombinationen. 

Bestens geeignet für die Kombination in einem Wildburger sind dabei aus meiner Sicht:

• Käse (Cheddar, Gouda, Blauschimmelkäse)
• Gewürzgurken
• Schmorziebeln
• frische Zwiebelringe
• Röstzwiebeln
• frische Gurkenscheiben
• Tomatenscheiben
• Chips (Nachos)
• Salat (Eisbergsalat, Rucola)
• Ananasscheiben
• Birnenscheiben
• Preiselbeeren

Der vorgenannten Liste sind dabei natürlich keinesfalls Grenzen gesetzt. Alles ist erlaubt, was schmeckt. 

Als Saucen würde ich auf einem Wildburger empfehlen:

• Senf
• Barbecue-Sauce
• Chilisauce
• Gewürzketchup
• Tomatenketchup
• Burgersauce
• Mayonaise

Auch hier ist selbstverständlich alles möglich!

Wildburger – jedem das Seine!

Das schöne beim Wildburger-Essen ist aus meiner Sicht, dass jeder Esser seinen eigenen Burger kreieren kann. So läuft der Koch keinesfalls der Gefahr, den Geschmack des Essers nicht zu treffen. Jeder kann nach seinen eigenen Vorliegen den perfekten Burger zubereiten. Bei einer Grillparty mit Freunden gibt es zudem einen weiteren Vorteil. Denn so beschränkt sich der eigentliche Kochvorgang beim Wildburger-Event ausschließlich auf das Anrösten der Burgerbuns sowie auf das Braten der Burgerpatties. Die Fleischscheiben sollten dabei nach meinem Geschmack vollständig duchgegart sein. Keinesfalls dürfen sie jedoch „totgebraten“ und damit trocken sein. Dann wäre der Genuss dahin. 

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