Zwiebelmettwurst vom Wild aus dem Glas selbst gemacht – Rezept

Viele Jäger nehmen sich vor, überwiegend Wildfleisch zu essen. Kein Wunder sitzen wir Jäger doch quasi an der Quelle „guten Fleisches“. Doch bei Wurst ist das Ganze nicht so einfach. Viele scheuen den Aufwand und sind sich gar nicht sicher, ob das selbst wursten gelingt. Doch keine Angst! Es ist nicht so schwer.

Zwiebelmettwurst vom Wild selbst gemacht

Während der Umstieg von Hausschwein- bzw. Rindfleisch auf Wildfleisch beim Kochen noch vielen Jägern gelingt, fällt es vielen Wildfleischgenießern bei Wurst gar nicht so leicht. Zum einen bedeutet der Umstieg bei weiterverarbeitetem Fleisch eine Menge Mehrarbeit. So müssen beispielsweise Wurst sowie Schinken selbst gemacht werden. Neben einer Menge Equipment ist hier auch rasch eine ganze Portion Können gefragt. Nicht umsonst ist Metzger/Fleischer ein Lehrberuf, der von den späteren Profis in einer dreijährigen Ausbildung erlernt werden muss.

Doch für den Anfang muss es gar nicht so kompliziert sein. Mit der richtigen Auswahl der Wurstsorte und der korrekten Konservierungsform kann jeder Hobbymetzger auch in der heimischen Küche schmackhafte Wurstwaren in Eigenarbeit zaubern. Bereits vor einigen Jahren habe ich für meine ersten Gehversuche im Bereich des Wildwurst-Machens eingekochte Wurst gewählt. Auf einen Räucherschrank, einen Wurstfüller sowie einen Kutter konnte ich hierbei glücklicherweise verzichten. Das Einzige, was gebraucht wird, sind Einkochgläser sowie (nicht zwingend!) ein Einkochautomat und ein Fleischwolf.

Bei den Gläsern fiel mir die Auswahl relativ leicht: durch ein wenig Nostalgie getriggert wollten es bei meinen ersten Gehversuchen in der heimischen Wurstküche unbedingt die bereits seit vielen Jahrzehnten etablierten Gläser von WECK sein. Bereits im Vorratsschrank meiner Großeltern waren diese Gläser stets zu finden. Und was sich so lange am Markt behaupten kann, kann aus meiner Sicht nicht falsch sein! Einkochgläser der Firma WECK gibt es unterschiedlichen Größen. Ich nutze gern die 200 Milliliter fassenden Sturzgläser. Diese haben nach meinem Empfinden genau die richtige Größe für zwei bis drei Personen. Ich öffne lieber bei Bedarf ein neues Glas Wildmettwurst als über einige Tage hinweg ein angebrochenes Glas leer zu essen. Zusätzlich zu den Gläsern samt Glasdeckeln benötigt man für die Nutzung von Weckglasern noch einen Gummidichtring sowie zwei Metallklammern, die den Glasdeckel fest auf dem Glas fixieren. Wer es an dieser Stelle noch einfacher haben will, kann auf Twist-Off-Gläser setzen. Wie der Name schon vermuten lässt, werden die Deckel bei Twist-Off-Gläsern mittels eines Gewindes am Glas durch Drehung fixiert. Ich selbst habe mit dieser Art von Gläsern keine Erfahrungen. Durch meinen Vater, der diese Variante von Gläsern regelmäßig nutzt, weiß ich jedoch, dass die Deckel bei Twist-Off-Gläsern nur wenige oder gar nur einmal verwendet werden können. Nach ein- oder wenig maligem Gebrauch schließen die Deckel nicht mehr zuverlässig ab. Folge wäre, dass die eingekochte Wurst nach wenigen Tagen verdirbt.

Das Einkochen

Beim Einkochen setze ich selbst auf einen einfachen Einkochautomaten. Diese einfachen Geräte finden sich häufig noch auf dem Dachboden, wo sie vor vielen Jahren in Vergessenheit geraten sind. Wer keinen Dachbodenfund macht, kann auch neue Einkochautomaten auf dem Markt finden. Bei regelmäßigem Gebrauch hat sich das investierte Geld (aus meiner Sicht) bereits nach kurzer Zeit rentiert. Standardmäßig verfügen die einfachen Ausführen dieser Einkochautomaten über einen Drehregler, über den die Temperatur im Innenraum des Topfes eingestellt werden kann. Weiterhin gibt es Geräte, die zusätzlich über eine Zeitschaltuhr verfügen. So kann der Nutzer einstellen, nach welcher Zeitspanne der Topf automatisch abspaltet. Moderne Varianten verfügen über digitale Einstellmöglichkeiten von Temperatur und Zeit.

Wer auf einen Einkochautomaten verzichten möchte, kann auch den in nahezu jeder Küche vorhandenen Backofen benutzen. Hier kann die Temperatur ebenfalls eingestellt werden und die Gläser werden auf einem Backbleck oder dem Rost dann in den Garraum des Backofens gegeben.

Vorbereitung der Gläser

Bevor wir im weiteren Verlauf zum Rezept meiner selbstgemachten Wildwurst kommen, möchte ich an dieser Stelle noch auf die Vorbereitung der verwendeten Gläser eingehen. Aus meiner Sicht ist dieser auf den ersten Blick eher nebensächlich erscheinende Punkt von ausgesprochener Wichtigkeit! Denn nur in sauberen sowie sterilen Gläsern kann die eingekochte Wurst über mehrere Monate problemlos gelagert werden.

Vor dem Einkochen reinige ich meine in einem Schrank im Keller gelagerten Einkochgläser nochmals im Kurzprogramm in der Spülmaschine. Anschließend gebe ich die Gläser auf ein Backblech oder den Grillrost und schiebe sie darauf lagern in den Backofen. Bei 110 Grad lasse ich die Gläser darin rund 20 Minuten stehen. So kann ich sicher sein, dass alle potenziell am Glas anhaftenden Keime abgetötet sind. Die Dichtgummis werden ebenfalls vorbereitet. Diese gebe ich in einen mittelgroßen mit Wasser gefüllten Topf. Anschließend koche ich das Wasser einmal sprudeln auf und entnehme die Dichtringe nach etwa 10 Minuten aus dem Topf. Auf einem Küchenkrepp trocknen diese dann an der Luft ab. Nun kann es ans eigentliche Wursten gehen.

Zutaten:

• 3 kg Wildfleisch (Blätter, Rippen, Nacken, Abschnitte)
• 1 kg grünen Speck
• 40 g Salz
• 40 g Pökelsalz
• 12 g weißen Pfeffer (gemahlen)
• 12 g granulierte Zwiebeln
• 4 g Majoran (getrocknet)
• 4 g Paprikapulver, edelsüß
• 2 g Muskatnuss (gemahlen)
• 2 g granulierter Knoblauch
• 1 g Piment

Generell kann das Fleisch von allen bei uns vorkommenden Schalenwildarten für die Herstellung von Wildwurst genutzt werden. Ich selbst verwende gern die Blätter, Träger und Zerwirkabschnitte von Reh- sowie Schwarzwild. Diese sind bei uns nahezu das ganze Jahr über verfügbar. Ich habe die Mettwurst aber auch schon mit Fleisch von Damwild gemacht. Zugegebenermaßen schmecke ich keine Unterschiede bei den verwendeten Wildarten. Zu bedenken ist jedoch in jedem Fall, dass Wildfleisch generell weniger Fett als Fleisch von Hausschweinen enthält. Damit die Mettwurst ausreichend saftig und zumindest im Ansatz noch streichfähig ist, muss aus meiner Sicht Fett hinzugesetzt werden. Ich selbst habe in der Regel nicht ausreichend Fett von Wildschweinen zur Verfügung. Deshalb muss ich an dieser Stelle auf Fett von Hausschweinen zurückgreifen. Das in der oberhalb zu findenden Zutatenliste angegebene Mischverhältnis von 3 kg Wildfleisch zu 1 kg Speck kann natürlich je nach Geschmack und Fettanteil des verwendeten Wildfleischs variiert werden.

Zubereitung:

1. Nachdem der Fleischwolf aufgebaut wurde geht es an die Vorbereitung des zu wolfenden Fleisches sowie Specks. Dazu die Fleischteile und den Speck in grobe Stücke zerschneiden, die der Fleischwolf problemlos verarbeiten kann. Anschließend alles durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes lassen.
2. Die abgewogenen Gewürze in eine Schale geben und gut miteinander vermischen.
3. Nun die Gewürzmischung zu dem gewolften Fleisch-Speckgemisch in eine große Schüssel geben und alles gut mit den Händen vermischen.
4. Jetzt geht es ans Befüllen der Gläser. Im besten Fall könnt Ihr ab jetzt auf Teamwork setzen. Denn nach meinem Empfinden ist die Aufgabenteilung bestehend aus, Befüllen der Gläser (1) sowie verschließen der Gläser (2) ideal. Beim Befüllen der Gläser ist unbedingt darauf zu achten, dass die Fleischmasse nicht den kompletten Innenraum des Glases ausfüllen soll. Etwa 1 bis 1,5 Zentimeter Luft sollte zwischen Glasdeckel und Fleischmasse noch im Glas vorhanden sein.
5. Sind die rund 25 Gläser befüllt, können diese in den Einkochautomaten gegeben werden. Dazu die kalten Gläser in den noch unbefüllten Einkochautomaten stellen. Die Gläser können in dem Gerät problemlos gestapelt werden. Sind alle Gläser im Topf, wird der Einkochautomat mit Wasser befüllt. Dazu so viel kaltes Wasser in den Einkochautomaten geben, bis alle Gläser mit Wasser bedeckt sind.
6. Dann kann das Einkochen starten. Dazu den Topf einschalten und die Temperatur auf etwa 100 bis 105 Grad Celsius einstellen. Das Wasser im Einkochautomat sollte leicht kochen. Einkochzeit: rund 120 Minuten.
7. Nach dieser Zeit wird der Einkochautomat abgeschaltet und die Gläser kühlen im Wasser aus. Am kommenden Tag können die Gläser entnommen, abgetrocknet und im Keller eingelagert werden.

Die so eingekochte Zwiebelmettwurst vom Wild hält sich bei kühler und dunkler Lagerung sowie korrektem Einkochergebnis über mehrere Monate. Bei Öffnung des Glases durch Entfernen der Metallklammern sowie Zug an der Lasche des Dichtgummis muss ein hörbares Luftziehen ins Glas erfolgen. Dann kann man davon ausgehen, dass der Inhalt im Glas luftdicht eingekocht wurde. Guten Appetit!

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