Rezept: Königsberger Klopse vom Reh

Königsberger Klopse – urpsprünglich ein aus Ostpreußen stammendes Gericht – zählt heute in zahlreichen deutschen Küchen zu den absoluten Klassikern. Meist werden die Fleischlößchen aus Schweine- oder/und Rinderhackfleisch gemacht. Doch die Klopse schmecken auch wunderbar vom Wild.  

Königsberger Klopse vom Reh

Wir Jäger sitzen an der Quelle „guten“ Fleisches. Und trotzdem wird in zahlreichen Jägerhaushalten häufig noch Hackfleisch von Hausschwein oder Rind genutzt – vermutlich weil der Griff in die Kühltheke im Supermarkt vielen deutlich einfacher fällt, als den Fleischwolf Zuhause anzuschmeißen. Das ist schade! Denn Hackfleisch vom Wild ist superlecker und obendrein in vielen Fällen noch deutlich fettärmer als beispielsweise gehacktes Fleisch vom Hausschwein.

Ich selbst nutze gern Hackfleisch vom Wild. Geschmacklich mag ich Wildfleisch vom Reh sehr sehr gern. Für einige Gerichte ist reines Rehhackfleisch etwas mager. In diesen Fällen kann ein Beimischen von Wildschweinhack helfen, um das Endergebnis etwas fettiger zu halten. Denn nicht zu vergessen ist, dass Fett Geschmacksträger ist und obendrein das Fleisch noch saftig hält. Das erhöht den Genuss deutlich.

Für meine Königsberger Klopse nutze ich reines Rehhackfleisch. Über das Jahr verteilt sammle ich immer wieder Abschnitte, Blätter sowie Bauchlappen vom Reh und friere mir diese Fleischteile in Vakuumbeuteln zu je etwa 500 Gramm ein. Frischaufgetaut werden die Fleischteile dann durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs gelassen. So steht im Handumdrehen frisches Hackfleisch in der heimischen Küche zur Verfügung.

Zutaten:

• 1 kg Rehhackfleisch
• 200 ml Milch
• 2 Eier
• 4 Zwiebeln
• 8 Sardellenfilets
• 1,5 EL mittelscharfer Senf
• 5 TL Salz
• 0,5 TL gemahler schwarzer Pfeffer
• 90 g Butter
• Muskatnuss
• 4 Lorbeerblätter
• 5 Nelken
• 8 Wacholderbeeren
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 300 ml Sahne
• 60 g Mehl
• 120 g eingelegte Kapern
• 3 EL Zitronensaft
• 1,5 EL Zucker
• 100 ml Weisswein

Zubereitung:

1. Zu Anfang werden die etwa 2-3 Tage alten Brötchen in kleine Würfel geschnitten. Anschließend werden die Brötchenstücke in eine Schüssel gegeben und diese danach mit leicht angewärmter Milch übergossen. Nun die Brötchenstücke einweichen lassen.
2. Danach 2 Esslöffel Butter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zerlassen. In der Zwischenzeit 2 Zwiebeln schälen und anschließend in feine Würfel schneiden. Sobald die Butter in der Pfanne Temperatur hat, die Zwiebelstücke dazugeben und etwas andünsten. Nach rund 5 Minuten die Brötchenstücke ausdrücken und danach zu den angedünsteten Zwiebeln in die Pfanne geben. Den Herd ausschalten und die Pfanne vom Feuer ziehen. Durch Rühren die Zwiebeln sowie die Brötchenmasse gut miteinander vermischen.
3. Die abgekühlte wird danach in eine große Schüssel gegeben und mit dem Rehhackfleisch, den Eiern, 2 Esslöffeln gehackte Kapern, dem Senf, 2 TL Salz sowie etwas Pfeffer und gemahlener Muskatnuss vermischt. Zum Abschluss werden die Sardellenfilets noch in kleine Stücke geschnitten und ebenfalls zu der Masse gegeben. Diese dann nochmals gründlich vermischen. 
4. Anschließend geht es ans Formen der Königsberger Klopse. Dazu etwa jeweils 70 Gramm der angemischten Hackmasse entnehmen und zu einem Ball formen. 
5. Für das Garen der Fleischbällchen wird ein großer Topf benötigt. Er sollte mindestens 5 Liter Wasser fassen (besser mehr). Zu dem Wasser, Lorbeerbläter, Nelken, 2 TL Salz, Wacholderbeeren, Pfefferkörner sowie zwei ganze, geschälte Zwiebeln geben. Dieses Gemisch einmal sprudelnd aufkochen und anschließend die Hitze reduzieren. Danach die Fleischklößchen bei mittlerer Hitze in dem Wasser in etwa 15 Minuten garziehen.
6. Anschließend etwa 750 Milliliter des Suds in einem Messbecher beiseitestellen. 
7. Für die Soße danach die restliche Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl hinzugeben. Beides unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einmal aufwallen lassen. Unmittelbar danach – ebenfalls unter ständigem Rühren – den Garsud, Sahne sowie den Weisswein portionsweise hinzugeben. Zum Abschluss die Soße mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft und dem Zucker abschmecken. 
8. Ist die Soße fertig können Klopse und Soße in einem großen Topf zusammengebracht werden. Fertig!

Als Beilage schmecken mir persönlich zu diesem klassischen Gericht am besten einfache Salzkartoffeln. Guten Appetit!

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